Царская работа. XIX – начало XX в.

Одна из задач кондитеров – обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств с неизменной наружностью жен-премьера⁵⁵³ из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоф-фурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом синем с золотыми пуговицами сюртуке и в белом крахмальном галстуке вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе»⁵⁵⁴. Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Ю. вам Стрех. Закуска. 1660 г.

Э. Виллен. Натюрморт. Бисквиты и бокал вина. 1860–1862 гг.

Команда яхты и кондитеры к взаимному удовольствию быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа». «Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными рукавами, чисто выбритыми до локтей руками, командуя над своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, таящего во рту, песочного теста, с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье»⁵⁵⁵.

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты с царских оранжерей. Оранжереи и парники были почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в гатчинских оранжереях построили: 12 новых парников (1883 г. за 2480 руб.); фруктовую оранжерею (1888 г. за 24 000 руб.); оранжерею для персиков (1889–1890 гг. за 55 500 руб.)⁵⁵⁶. Стоит обратить внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что эти оранжереи подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам ранние землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

Винная часть Императорской кухни

Вторая часть Императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 человек), всего 14 человек.

Жетоны привешивались на горлышко бутылки, пока в начале XIX в. не появились винные этикетки.

«Вторая» кухонная часть, безусловно, занимала важнейшее место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при Российском Императорском дворе хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит и то, что в бюджете Двора расходы на приобретение спиртного всегда шли «отдельной строкой».

Что и сколько пили при Императорском дворе?

Если посмотреть перечень напитков, подававшихся в столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская. Из вин приводятся названия: «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас⁵⁵⁷.

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать его холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, из них для «Его Величества» выдано 950 бутылок. 213 бутылок выпили в январе во время новогодних праздников.

Серебряные жетоны с наименованиями вин. Англия. XVIII в.

Бокал для шампанского. Сервиз Орловский. 1790–1800 гг. Россия

Бокал для вина. Сервиз Орловский. Императорский стеклянный завод. Россия