Царская работа. XIX – начало XX в.

Кое-кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель 2-й Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф.А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце. «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»⁵³⁴. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.

Добавим, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем были путь до Варшавского или Витебского вокзалов, и почти часовая поездка в поезде. В «транспортной» суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Кроме этого сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…

Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П.А. Кропоткин (в молодые годы он обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе) упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»⁵³⁵. Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.

К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеров, камердинеров, официантов и ливрейных лакеев).

У каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.

Например, именно по третьему классу стола кормили приглашаемых ко Двору артистов. Об обилии этого стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О «ЧП» было немедленно доложено министру Императорского двора князю П.М. Волконскому. «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к этому событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»⁵³⁶.

Таким образом, Императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко ориентирована иерархически. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно увязывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.

Кухонные комплексы императорских дворцов

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.

Прежде чем мы начнем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, наряду с гастрономической составляющей важное значение имел вопрос безопасности питания с точки зрения государственной охраны. Дело в том, что редко о ком из умерших русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жены Василия III и матери Ивана IV Грозного), она, действительно, была отравлена после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.

И.И. Шарлемань. Зимний дворец со стороны Невы. 1853 г.

Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила издавна. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.