Царская работа. XIX – начало XX в.

Периодически этот порядок меняли. Как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но, как правило, принятые меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались⁶²⁸. В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие⁶²⁹. Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Следовательно, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически «отданы на откуп» ведущим кулинарам столицы.

Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно эти денежные квоты и определяли качество питания.

Крышка на блюдо. Мастер Н.Дон. 1730-е гг.

Предметы вседневных сервизов. Мастера Н.Дон, К.Ф. Бьёркман, И.Ф.Кёппинг. 1730-1770-е гг.

Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. К 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно перерасходовали суммы, отпущенные на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I, с его стремлением к порядку, последовательно боролся. 16 июня 1826 г. метрдотелям передан Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метрдотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им Дворцовым ведомством. Но при этом от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка»⁶³⁰.

Однако «самое лучшее и без недостатка» при сложившемся уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Следует иметь в виду, что 1826 г. был очень «горячим» временем для Николая I: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».

В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К.А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов»⁶³¹.

Стакан, графин и бокал с крышкой. 1768 г. Мастер И. Хасстельген

Столовый прибор начала XVIII в.

Согласно личной росписи Николая I, «на Нас» в сутки выделялось по 25 руб., т. е. пропитание императора и императрицы обходились казне в 50 руб. в день. Если они кого-либо приглашали к своему столу, то и гостей кормили из расчета по 25 руб. на персону⁶³². Сумма по тем временам была весьма значительной, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»⁶³³. Эта сумма включала в себя и стоимость спиртного. Хотя сам Николай I спиртного совершенно не пил, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости Мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины «употребили» 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – 3 бутылки, «Мадеры» – 3 бутылки, «Венгерского» – 16 бутылок, «Сентульену» – 14, водки «Люксовой» ¹/₄ бутылки в день, пива второго сорта 15 бутылок, меду белого 10 бутылок, меду клюквенного – 10 бутылок, кислых «штей» – 20 бутылок. Следовательно, за эти 17 дней три фрейлины «употребили» 36 бутылок разного вина и 4 бутылки водки⁶³⁴. Трудно сказать, как это было возможно, но среди штатных фрейлин числились представительницы разных возрастов. Молодежь была полностью занята услугами императрице, а старушки-фрей-лины, доживавшие в Зимнем дворце на покое, видимо, постоянно принимали гостей, которые с удовольствием и «употребляли» дворцовые запасы спиртного.