Царская работа. XIX – начало XX в.

Следует пояснить, что брюшной тиф еще называют «болезнью немытых рук». Поэтому одним из источников заболевания вполне могли быть плохо помытые фрукты. Версия выглядит тем более достоверно, поскольку Николай II заболел тифом именно в Крыму, где опасность кишечно-желудочных заболеваний традиционно велика.

Осенью 1903 г. в Спаде скоропостижно скончалась от брюшного тифа младшая сестра императрицы Александры Федоровны Елизавета. Императрица пережила это как трагедию, поскольку событие напомнило ей, как ее собственная мать и одна из сестер умерли от дифтерии. А сама будущая российская императрица тогда же едва не умерла от этой болезни⁷¹³. Тогда в Спале было немедленно проведено врачебное расследование, которое «не оставляло никаких сомнений в причине смерти малышки»⁷¹⁴. Тем не менее, слухи о смерти младшей сестры императрицы Александры Федоровны еще долго блуждали по придворным гостиным. Например, один из офицеров императорской яхты «Штандарт», описывая события 1911 г., упоминал: «В свое время много говорили о смерти дочери Виктории Федоровны (Даки. – И. 3.), малолетней принцессы, которая покушала рыбы вместе с нашими княжнами, заболела и умерла. Говорили, что рыба была несвежая, но в таком случае, как же ее благополучно откушали наши княжны?»⁷¹⁵.

Надо упомянуть еще об одном сюжете, связанном с режимными мерами на царской кухне. Дело в том, что и тогда публику интересовало, что «ели цари» за столом. А на всю информацию об Императорском дворе распространялись жесткие цензурные правила – вся иноформация о первых лицах, идущая в печать, должна была обязательно проходить цензуру Министерства Императорского двора. Поэтому некоему Евгению Крантцу, для того чтобы опубликовать статью «О царской кухне», понадобилось такое разрешение в 1895 г.⁷¹⁶.

Накануне празднования 300-летия Дома Романовых предпринимались целенаправленные усилия по популяризации царской семьи. Была выпущена «царская серия» почтовых марок, снимались художественные фильмы, связанные с приближающейся датой. В этом же контексте следует воспринимать и решение разместить портреты «Императора, Императрица и Наследника на этикетках шоколада»⁷¹⁷.

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Качество блюд, приготовленных на Императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому находилось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни были делом обыденным, и на ее изысках они особенно не останавливались. И, тем не менее, «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с Императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей Императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеска репутации этих мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта известного салата[26]. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями. Пожалуй, это было первое «всенародно» известное имя из длинной череды французских гастрономов. И не случайно то, что в 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

Долгое время при Дворе Николая II работал французский повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге. А уже затем он возглавил Императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при Дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Однако в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, которые, наряду с известными французами, формировали имидж Императорской кухни.