Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

«Публичные столы», как написано Нартовым, Петр «отправлял» не только у Меншикова, но и у других царедворцев, а дома обедал довольно редко. Так как вставал царь очень рано, обычно в четыре утра, а завтракал в шесть, то и обед у него был ранний, между 11 и 12 часами, редко – позже. Затем государь почивал пару часов и затем занимался государственными делами. Вечером не ужинал и ложился спать в 10 часов.

Остановимся вначале на домашнем обеде, основываясь также и на других источниках. Обедал Петр обычно только с женой, за его столом редко бывали приглашенные. Так как он не любил присутствия в столовой лакеев, то еду приносил кухмистер Фельтен. Даже если у него за столом были гости, то блюда подавали тот же повар и денщик, а не слуги, как происходило при его предшественниках. При этом Петр отсылал их сразу после того, как они расставят еду и по бутылке вина перед каждым гостем. Вино в свои бокалы наливали сами приглашенные. Петр объяснял это так: «Наемники, лакеи, при столе смотрят только всякому в рот, подслушивают всё, что за столом говорится, понимают криво и после так же криво пересказывают».

Обычно царь выпивал перед едой традиционную рюмку анисовой водки и садился за стол, на котором уже лежали на блюдах разносолы – огурцы, грузди, квашеная капуста и прочие, а также сыр и говяжий студень с чесночной заправкой. Надо сказать, что эта приправа известна на Руси с глубокой древности. И повар Петра готовил ее так же и из тех же продуктов, что и раньше: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные соленые огурцы, отварная свекла и соленые грибы [2] .

Коль скоро мы заглянули на кухню великого самодержца, расскажем, как и из чего ему готовили другие блюда. Вот как готовятся петровские щи: варят обычные щи из квашеной капусты, наливают в глиняный горшок, кладут мясо, колбасу, рубленый чеснок, растертый с ветчинным салом, и доводят до кипения. Здесь надо отметить, что Петр любил очень горячие щи, как говорится, «с кипятка». Далее – жареная утка. Готовилась так же, как и теперь – просто жарилась, затем, охлажденная и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении соленых огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или моченая брусника. А вот появляется и жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой. Печенку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.

С немецкой кухней Петр познакомился еще в Москве, когда ходил в дом Монсов, где подавали жареные колбаски, картофельные пирожки и фаршированные свиные головы. Здесь же он впервые попробовал кофе и затем приучил к этому напитку и придворных. Многим горький напиток не нравился, но под угрозой царской немилости и даже штрафов его стали употреблять в богатых домах.

Отметим здесь разницу между упомянутыми нами пирами предшественников Петра, в том числе и его отца Алексея Михайловича, и его скромными трапезами. Приведем фразу Петра: «Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей, то и должен я в том быть примером подданным своим».

Удивительно, что самодержец крупнейшей в мире империи проповедовал, если вдуматься, революционную социальную идею равенства. Кроме того, если отнести это в день сегодняшний, когда всем стало ясно, что ресурсы планеты ограничены, то «уменьшение надобностей» есть не только способ «уменьшения пороков», но и насущнейшая проблема для человечества в смысле выживания. Принцип необходимого и достаточного сейчас актуален, как никогда. И как никогда попирается. Лишь избранная часть населения планеты достойна, по мнению правящей элиты Запада, жить в роскоши еще не одно поколение. А остальные – «мусор», который они убирают разными способами: геноцидом, голодом, войнами, пропагандой гомосексуализма и прочими методами.

Любил царь обедать также в Летнем (в те времена Екатерининском) саду на свежем воздухе. Тогда там росли не только молоденькие еще дубки, липки и елки, но и фруктовые деревья, а также кусты малины и смородины. Помимо того, имелся огород, где выращивались овощи и травы. Жена царя Екатерина – в честь ее и назван был этот сад – в погожие дни выходила в сад вместе с детьми, и они собирали яблоки, груши, вишни, а также ягоды, огурцы, петрушку, укроп и прочие овощи и травы, которые тут же подавались к столу. Император своими руками подносил гостям плоды, напоминая, что они выращены в царском саду.

Царь хотел внедрить в России культурное огородничество, какое ему довелось видеть в Голландии, где в палисадниках росли цветы, овощи и фрукты, а на чисто выметенных дворах разгуливали домашние птицы. Петр не без горечи сетовал друзьям: «На любом дворе в Москве у нас просторнее… А взять огород посадить зело приятный и полезный – и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие. Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!»

Как известно, именно из Голландии Петр выслал мешок картофеля, и с тех пор эта культура не раз спасала наш народ от голода в тяжелые годы. Царь слал из-за границы также семена иных, ранее неизвестных у нас культур: баклажанов, капусты савойской и кольраби, шпината, сахарной свеклы, фасоли. А также семена трав: эстрагона, фенхеля, шалфея, сельдерея, тмина и так далее. Впрочем, надо сказать, что не вдруг эти культуры стали обживать российские огороды. Картофель прошел очень долгий и трудный путь от первых на русской земле клубней до выращивания во всех практически губерниях России. Как помним, случались даже картофельные бунты, когда крестьяне отказывались сажать «земляные яблоки». Подобное происходило и с другими культурами, с подсолнечником, например, долгое время он служил лишь украшением усадеб, как большой экзотический цветок.

Петр стал инициатором разведения винограда в России. В опытном саду под Воронежем высадили первые лозы различных сортов, они успешно прижились, и на юге России зародилось виноделие. Царские трапезы с тех пор украшались виноградом и винами с берегов Дона, самым известным из них было цимлянское.

На голландский манер делались теперь и кухни, и самым главным тут нововведением оказалась плита, о чем уже упоминалось. Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Плиту, на которой готовились блюда парадных обедов у Меншикова, можно увидеть в его дворце-музее в Петербурге. А Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее. Петр любил бифштекс по-гамбургски (на сковороде жарится кусок говяжьей вырезки на сливочном масле, а затем заливается взбитыми яйцами с зеленью).

Пришла в Россию и новая кухонная посуда. Вместо глиняных горшков и чугунков, плошек и кружек появились кастрюли, противни, шумовки. И столовые принадлежности: тарелки, супницы, чайные и кофейные сервизы, вилки, бокалы и так далее.

Не только Меншиков, но и другие приближенные стали приглашать французских и голландских поваров. И они изощрялась в приготовлении дорогих и изысканных блюд, дабы поразить гостей своего хозяина. Названия этих блюд в определенной степени способствовали внедрению французского языка в дворянскую среду России. Посудите сами, вот небольшой перечень блюд: гарнир «итальен», картофель «пайль», картофель «фри», картофель «дюшес», цветная капуста «о’гартен», соус «бретон», «субиз», «вилеруа», «пуллет», «а-ля шассер», «пикант», «кумберланд», котлеты «де-воляй», «плусс-пудинг», филе «беф-брезе», бисквит «женуаз», масло «а-ля метрд’отель», суп «руаль», шампиньоны «а-ля пуллет» и так далее.

В Летнем саду царь устраивал праздники и торжества, начинавшиеся обычно после пяти часов пополудни. Подробно описано современниками празднование победы под Полтавой. Царь прежде всего поздравил солдат Преображенского и Семеновского полков, выстроенных на Царицыном лугу (ныне – Марсово поле), поднес им по чаше вина и пива. В Летнем саду тем временем накрывались столы, где красовались фрукты, сладкие лакомства и рюмочки с вином. Гости подходили к столам, выбирали себе еду по вкусу, сами клали себе на тарелки, выпивали и прогуливались по аллеям под звуки музыки. То есть здесь мы уже видим то, что прочно вошло в наш обиход под названием «фуршет».

К вечеру на столах красовались уже жареное мясо, всевозможная рыба, колбаса, сыр, соленые огурцы, грибы, квашеная капуста. Ворота сада закрывались, и по главной аллее проходили гренадеры с ушатами водки. Гвардейские офицеры разливали водку в чарки и подносили гостям, причем не выпить было никак нельзя. Даже особам женского пола. Затем устраивались танцы и фейерверки.

Для простого народа царь устраивал праздники с «быкодранием» на Дворцовой площади. Это происходило так. На вершинах двух пирамид, уставленных всякой едой, лежали жареные туши быков. У одного рога были вызолочены, у другого – посеребрены. Как только под звуки музыки появлялась императрица, народ бросался на штурм этих пирамид. Цель – рога. Тот смельчак, кто с боем добывал золоченые рога, получал пятьдесят рублей, а за посеребренные давали вдвое меньше – 25. Тем временем из установленных на площади фонтанов начинали бить струи белого и красного вина, и народ пил его кружками, у кого они были, а кто и горстями.

А на торжествах в Москве, когда проходила коронация Екатерины I, выставили жареного быка, начиненного разной дичью, из боков которого струились разные вина.

Любил царь, следуя европейским обычаям, удивлять гостей во время застолья неожиданными сюрпризами. К примеру, 31 октября 1710 года на свадьбе Анны Иоанновны (впоследствии императрицы) и герцога Курляндии Фридриха Вильгельма, которая проходила во дворце Меншикова, «среди прочих угощений на обоих главных столах были поставлены два больших бутафорских пирога, каждый длиной примерно в пять четвертей локтя. Когда прочие блюда убрали, его величество раскрыл эти стоявшие уже некоторое время пироги, и из каждого выскочило по хорошо одетой карлице. Его величество перенес одну со стола князя Меншикова к свадебному столу, где обе карлицы станцевали маленький менуэт. В продолжение обеда провозглашали много тостов за здоровье; и под звуки труб и литавр часто – гораздо чаще, нежели накануне».

Датский посланник Юст Юль, присутствовавший на свадьбе, также оставил свое впечатление об этом эпизоде: «…Внесли два пирога; один поставили на стол, за которым сидел я, другой – на стол к новобрачным. Когда пироги взрезали, то оказалось, что в каждом из них лежит по карлице. Обе были затянуты во французское платье и имели самую модную высокую прическу. Та, что была на столе новобрачных, поднялась и, стоя в пироге, сказала по-русски речь в стихах так же смело, как на сцене самая привычная и лучшая актриса. Затем, вылезши из пирога, она поздоровалась с новобрачными и с прочими лицами, сидевшими за их столом. Другую карлицу – из пирога на нашем столе – царь сам перенес и поставил на стол к молодым. Тут заиграли менуэт, и карлицы весьма изящно протанцевали этот танец на столе пред новобрачными. Каждая из них была ростом в локоть».

А в 1715 году на торжествах, посвященных рождению царевича Петра Петровича, на столах появились уже три пирога. Из одного вышла совершенно обнаженная карлица и произнесла заученную поздравительную речь. Из второго – карлик, и тоже – в чем мать родила. Реакция присутствовавших дам оказалась вполне предсказуемой. Из третьего выпорхнула дюжина куропаток. Это – прямое заимствование из античных времен, плагиат, можно сказать. Вот что можно прочесть на страницах романа «Сатирикон» древнеримского писателя Петрония, жившего в I веке нашей эры, где описан пир у разбогатевшего выскочки Тримальхиона.

«Вслед за тем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супоросость: поросята предназначались в подарок нам. Рассечь вепря взялся не Карп, резавший ранее птицу, а огромный бородач в тиковом охотничьем плаще, с повязкой на ногах. Вытащив охотничий нож, он с силой ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов».

А Людовик XIV в 1682 году по случаю рождения внука заказал кондитерам торт, изображавший акушерскую картину: из марципановой королевской вагины появлялся на свет новорожденный мальчик, нареченный герцогом Людовиком Бургундским.

Любил царь также устраивать водные прогулки. Обычно «невский флот», как его называл царь, состоящий из нескольких десятков баркасов, впереди которого шла шнява (яхта) с царем, именовавшим себя в таком путешествии «невским адмиралом», спускался вниз по Неве до Екатерингофа, усадьбы императрицы. Здесь, в устье Невы, в мае 1703 года произошло одно из сражений Северной войны, в результате которого были взяты в плен два шведских корабля. В честь этой победы Петр устраивал здесь «майские праздники».

Когда «невский флот» причаливал в небольшой гавани, по свидетельству очевидца, «общество по выходе на берег отправилось в стоявшую перед домом рощицу, где был накрыт большой длинный стол, уставленный холодными кушаньями». Здесь также был фуршет, причем императрица поднесла всем «по стакану прекрасного венгерского вина». Шумное застолье продолжалось до позднего вечера. Возвращались уже за полночь под звуки музыки.

А зимой проходили знаменитые петровские ассамблеи. Они были введены в обиход светской жизни специальным указом царя: