«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2003)

«Гармония», «умеренность» и «норматив» представляют собой ортодоксальную линию китайской кулинарной культуры. Все три принципа имеют свою противоположность: для «гармонии» — это «раздражение», или «возбуждение», для «умеренности» — «попустительство», или «потворство»; для «норматива» — это «прихоть», или «произвол». В истории китайской кулинарной культуры всегда существовали и контрортодоксальные течения. В интересах удовлетворения вкусовых запросов местные кухни то и дело предлагают излишне сладкие, излишне острые, слишком горячие или, наоборот, чрезмерно холодные блюда. Стремление получить удовольствие от пищи, обжорство, болезненное пристрастие к спиртному давно уже стали обыденным делом среди людей богатых и знатных. Если уж не соблюдаются принципы «гармонии» и «умеренности», то о «нормативе» и говорить нечего: местные нравы и личные пристрастия подменили собой установленную когда-то правилами придворного протокола «стройность-упорядоченность». Тем не менее, если кулинария и культура питания в целом, будь она дворцовой или народной, прежде всего имеют целью насытить человека, даже не принимая во внимание вкусовое удовольствие, можно сказать, что они представляют собой порождение извращенного мировоззрения. К тому же «раздражение» отнюдь не является пиком удовольствия. Сильная горечь или ощущение сильной остроты, возможно, и способны доставить кратковременную радость, но если говорить об истинном наслаждении, то это, несомненно, все те же «гармония» и «нейтральность», возможность ощутить «пять вкусов» в одном блюде, «пестование ци и крови». Добавим также, что при передаче традиций приготовления пищи должны остаться правила. Даже если нарушены правила, существовавшие при дворах правителей в глубокой древности, остается большое количество индивидуальных и групповых «нормативов». Поэтому, хотя классические принципы вместе с развитием эпохи и претерпели определенные эволюционные изменения, утратили заложенные в них элементы «закостенелости», тем не менее, они дошли и до наших дней.

В китайской кулинарной традиции, как и в других национальных культурных традициях, присутствует богатое философское содержание и высокая степень научности. Она пропагандирует высокие критерии вкуса, провозглашая, что «пища никогда не бывает слишком утонченной, мясо никогда не бывает слишком тонко нарезанным», проповедует тонкое искусство приготовления пищи и, вместе с тем, из поколения в поколение передает предупреждение о необходимости «умеренного употребления пищи», вместе с китайской медициной реализует принцип «поддержки ослабленных и пестования больных», указывает на тесную связь питания с местом проживания и климатическими условиями. Питательная ценность пищи никогда не может быть сведена только к ее калорийности. Она определяется «сбалансированностью», учитывающей природные условия, состояние организма человека и особенности продуктов питания. Когда все эти разноплановые факторы сведены воедино, любое блюдо гарантированно будет отвечать самым изысканным вкусовым требованиям. Питание — это и церемония повседневной жизни, и феномен науки, и, кроме этого, оно должно быть искусством, служить источником эстетического наслаждения.

«Гармония» воплощается как нечто среднее между многообразием и своеобразием и отнюдь не означает стремление к однообразию. «Умеренность» направлена на «пестование жизни» и абсолютно не вступает в противоречие с удовольствием и наслаждением. «Норматив» представляет собой обобщенный опыт, отошедший от системы древних церемонии и воплотившийся в индивидуальных стилях и в различных течениях. Вкус человека воспитывается тем. кто готовит ему пищу. Мастерство же приготовления пищи обычно питается запросами тех, кто ее употребляет. Оба фактора стимулируют друг друга и обеспечивают непрерывное обновление и развитие китайской кулинарной техники, происходящее на базе сохранения основных форм. Наследование кулинарных традиций и «норм» в современную эпоху происходит путем взаимного сочетания устоявшегося стиля и непрерывных изменений. Если китайцы будут правильно относиться к своим традициям, будут стремиться к их продолжению, учитывая необходимость их развития и соответствия духу эпохи, то они могут смело рассчитывать на то, что их своеобразная национальная культура займет должное место в сокровищнице культуры мировой.

* * *

_{Главный редактор А.П. Шилов}

_{Редакторы А.Б. Фирсова, Е.Н. Новикова}

_{Переводчики С. Сергеев, А. Александров}

_{Издатель: ООО «ДАТУН».}

_{Адрес редакции: 117218, Москва, Нахимовский просп., 32 (здание Института экономики РАН).}

_{Комн. 1114, тел. 332-45-71.}

* * *

На первой стороне обложки: