В 60-е гг. П. Шоню выходит на новые рубежи. После пятилетнего преподавания в лицее и четырех лет работы в Национальном центре научных исследований (CNRS) он с 1 октября 1959 г. получает курс в Канском университете (Нормандия), где, отталкиваясь от наработанной еще в Севилье собственной техники анализа серийных источников, создает Центр исследований по квантитативной истории (1966). Канский профессор долго отказывался от Парижа, который ему начиная с 1964 г. предлагали почти каждый год. Только в 1971 г. он стал профессором Сорбонны, где и преподавал вплоть до выхода на пенсию.
В итоге П. Шоню, оставаясь, по его выражению, «весьма свободным, но верным» учеником Ф. Броделя и Л. Февра, вышел на планетарные масштабы исследования: анализ мирового развития и миграционных потоков, историческая демография и религиозная история, проблемы менталитета и история смерти, он постарался охватить самые разные аспекты культуры, предложил оригинальные модели, объясняющие XVII в., религиозную реформацию, эпоху Просвещения, цивилизационные кризисы, — чего только не перепахал автор сорока фундаментальных книг и более двухсот статей. Пьер Нора назвал «неистового Шоню» единственным современным историком, способным подняться до уровня наивной ребяческой просьбы «рассказать всю историю» от кроманьонца до высадки на Луне.
Пьера Шоню, голлиста с июня 1940 г., не коснулось повальное увлечение интеллектуалов его поколения марксизмом, левыми идеями. Май 1968 г., как он сам признает, застал его врасплох. Особенно мучительным оказалось отчуждение, бросившее тень на взаимные отношения любви со студентами: «Мне кажется, если бы из чувства какой-то заботы о личном комфорте я не сказал бы им со всей откровенностью, что они ошибаются, это было бы актом предательства и презрения».
Политическое кредо Пьера Шоню: «В политике я всего лишь прагматичный либерал-консерватор, не ждущий от какого-либо разумного закона, конституции, а тем паче революции пришествия Царствия Небесного» — как нельзя лучше соответствует давно отмеченной особенности современного французского менталитета, парадоксально сочетающего любовь к вольтерьянскому духу XVIII в. и Великой Французской революции с почтением к идеальной модели Старого порядка XVII в., эффективность которой вполне компенсировала деяния глупых королей, бездарных генералов и корыстолюбивых паразитов буржуа. «Цивилизация классической Европы» является непревзойденным изображением французского Старого порядка в контексте европейской истории. В сущности, книгу можно рассматривать как удачный опыт в недооцененном пока жанре национальной истории в контексте цивилизационного процесса, в данном случае мы имеем дело с
«Цивилизация классической Европы» выстроена на основе нетривиальной концепции цивилизации, прямо вытекающей из мировоззренческого принципа П. Шоню, высказанного им в составленном П. Нора сборнике «эгоисторий» (1987): «Коли общий смысл нам неведом, то богатство наше состоит в различиях».