Цивилизация классической Европы

Вторая великая перемена — вкусовые вариации. В XVII веке происходит подъем в потреблении белых вин — очевидное следствие господствующей роли голландцев в торговле, влияющей, следовательно, и на производство. Белое подслащенное вино соответствовало нордическим вкусам, оценка достоинства сухих вин предполагает длительное соприкосновение нёба с напитком.

Третья великая модификация, связанная с провалом голландцев, — развитие в бассейне Адура и в бассейне Шаранты (Арманьяк и Коньяк) виноградников спиртовых. Первоначально речь шла о двойной коммерческой выгоде: об уменьшении на три четверти или на четыре пятых затрат на транспортировку и о хранении как противоциклическом средстве. Этот способ, кроме прочего, обусловил изменение вкуса. В XVII веке первые шаги западной цивилизации на пути в искусственный рай делаются тверже. В этом вопросе отставание Запада в сравнении с Востоком было сокрушительным. Первые возбуждающие нервную систему средства прибыли вместе с бакалеей в XV веке. Это целая гамма афродизиаков, способных поддерживать великие любовные подвиги мужчин. Многие трактаты о счастье XVIII века еще рекомендуют их использование. В XVI веке приходит табак, XVII век демократизировал самый экономичный из возбудителей нервной системы — алкоголь. Голландский флот, где водка выдавалась морякам в качестве подкрепляющего средства с начала XVII века, приучал к алкоголю народы севера и европейского побережья наравне с обязательной военной службой в республиканской Франции конца XIX века.

Но винная революция XVII века пошла гораздо дальше. В связи с великими политическими событиями и цивилизацией возникает новая география. В 1 — й пол. XVII века уступкой средней Луары подтверждается столичная роль Парижа в отношении виноградарства. Еще в XVI веке, в эпоху замков Луары, вина Орлеана и Блуа представляли собой вместе с винами Бона королевские дары. Несколько позже осады Парижа Орлеан был исключен с королевского стола и началась кампания хулы на овернское и восхваление вин из Аи и окрестностей Реймса. Во главе этого «лобби» оказалось семейство Брюлар, владельцы крупных виноградников в Шампани, влиятельные в Совете. Был использован авторитет медицины и та мода, которая создавалась при дворе и в городе. Орлеан сосредоточился на производстве уксуса.

Шампанское — это изобретение XVII века. Процесс долгого усовершенствования начался в XVI веке. Но XVII век нашел слово для продукции склонов, возвышающихся над равниной Шампани между Эрмонвилем, к северу от Вель, и Вертю, к югу от Марны. Бюде, Брюлары, Ги Патен стояли у истоков производства. «Смешная трапеза» Буало показывает психологическую пользу шампанского. Потом в дело вмешивается Англия. Признание вин всегда приходит с севера.

Именно тогда на арене появляется восходящее к истокам самой чистой средневековой традиции аббатство Отвилье, которое приобретает в 1661 году просторный сводчатый подвал, а своего героя Дома Периньона делает управляющим виноградниками, прессами и подвалами Отвилье в 1668 году вплоть до его смерти в 1715 году, после того как он выполнил свою задачу — summa cum laude,[96] согласно благоговейной эпитафии. Выбор сорта, отбор саженцев, исследование почвы, компосты, смешивание урожаев и хранение в стеклянной бутылке (немыслимое без роста стеклянной промышленности). Стекло становится необходимым, когда в конце XVII века знатоки одобряют появляющуюся пену, востребованную далекой публикой. Во второй раз Англия начинает и выигрывает. Победу «пенного» обеспечили Англия и женщины, воспеваемые XVIII веком и очарованные пеной, этим женским свойством. И поскольку публика, вопреки мудрецам, диктовала, стекольные мастера взялись за дело, чтобы удержать этот символ второй половины классической Европы, Европы долгого XVIII века, начавшегося с 1680 года. Стекло и пробка из отдаленных стран — все усилия ради мимолетного ощущения.

«The sparkling Champaign»[97] — выходит из-под пера Джорджа Этериджа в «Модном человеке» в 1676 году; «How it puns and quibbles in the glass!»[98] — восклицает Фаркер («Любовь и вино») в 1697-м. Освящение приходит от англомана Вольтера в 1736 году со стихами поэмы «Светский человек»:

Мне Хлорис и Эгла льют щедрою рукой
Вино Аи, которого волна,
Шипя, вскипает ото дня,
Как молнии удар толкает пробку вон.
Пошла. Восторг. И вот уж бьет в плафон.
Сих пенных вин играющая живость
Блистательно в французах воплотилась.