Твоя коптильня

В некоторых случаях в качестве дымообразователя можно использовать печную трубу в деревенском доме. В трубе делается укрепление для вешал. Продукты на вешалах можно располагать в несколько рядов, при этом самый нижний ряд должен помещаться над огнем на расстоянии не менее 70—90 см, а самый верхний – на расстоянии 100—120 см. Большая разница между нижними и верхними рядами может привести к некачественному копчению продуктов. Особо стоит отметить, что при использовании печной трубы в качестве коптильни топить придется только дровами (желательно лиственных пород), при этом их желательно ошкуривать. Ни в коем случае нельзя использовать какое-либо другое топливо (уголь, торф, тем более газовое отопление), т. к. в этом случае наполнение коптильного дыма канцерогенными веществами увеличивается в несколько раз.

Для копчения используется дым, получаемый при сжигании древесины с неполным доступом воздуха (неполное сгорание, образующее длительное равномерное тление). Наиболее качественный коптильный дым получается при сжигании дров и щепы из бука, дуба, березы, ольхи, ясеня, клена (береза и ольха должны быть обязательно ошкурены). Особо ценным – густым, равномерным, ароматным – считается дым, получаемый при сжигании вишневых веток (тонких и средней толщины). Желательно, как уже сказано, не использовать древесину хвойных пород, т. к. активное насыщение дыма хвойной смолой может придать неприятный привкус продуктам (кстати, еловая или сосновая хвоя и шишки, добавленные к тлеющим дровам из лиственных деревьев, придают дыму остроту и насыщенность).

Советы бывалого кулинара

Если вы предпочитаете копченую колбасу не в холодном, а в горячем виде, то для вас есть замечательный, пикантный рецепт для настоящих гурманов специального острого перцового соуса к ней. Способ его приготовления традиционный, а отличие заключается лишь в том, что всех острых приправ добавляется на 1/3 больше, чем обычно. Горячая колбаса нарезается колечками средней толщины, укладывается на ломтики предварительно запеченного хлеба и заливается острым перцовым соусом.

Для копчения нужны хорошо высушенные, но не пересушенные дрова. Сырые дрова при сжигании дают так называемый «замокший» дым, который существенно ухудшает качество копченостей (при холодном копчении использование непросушенных, сырых дров недопустимо, т. к. продукты при длительной обработке холодным мокрым дымом приобретают «замыленный» привкус). Излишне пересушенные дрова и щепу увлажняют, иначе они, сгорая, практически не дадут полезного дыма, но могут «поджарить» продукты.

Особенно это важно при холодном копчении, поскольку сухие, но увлажненные дрова при сгорании препятствуют образованию на изделиях (например, на мясной колбасе) сухой корочки, что при таком виде копчения недопустимо (твердая корочка препятствует равномерному доступу дыма к внутренним слоям мяса, и это приводит продукт к быстрому загниванию). Увлажнять опилки и щепу можно водой с небольшим количеством лимонного сока или вина, сбрызгивая один раз в полтора-два часа. В коптильни большого размера при использовании сухих дров можно ставить на пол камеры наполненные водой плоские поддоны.

Для придания дыму аромата, существенно улучшающего качество копчения, к тлеющим щепе и опилкам добавляют можжевельник с ягодами, сосновую и еловую хвою и шишки в небольших количествах и ароматные травы – полынь, чабрец, шалфей, мяту, вереск, луковую шелуху и т. д.

Короткие и плоские поленца укладывают поперек жарочного поддона коптильной камеры или печки. Первый ряд поленьев должен полностью закрывать дно поддона. Дровам дают немного прогореть, обуглиться, после чего на них насыпают слой ароматической травы, а потом – слой стружки или опилок, после чего дно камеры герметично закрывают. Регулировать поступление воздуха для поддержания горения лучше через верхние вьюшки, не допуская резкого перепада температуры в камере. Для герметично закрытой камеры размером 600х500х400 см одной закладки хороших ольховых дров хватает на 2—4 ч непрерывного горения с тлением в течение еще 2—3-х ч – этого времени вполне хватает, например, для всего цикла копчения свиного сала при конечной температуре дыма 45—55°С.

При холодном копчении также нет необходимости в постоянном поддержании открытого огня, т. к. для этого процесса копчения достаточно длительного равномерного поступления дыма при малых температурах (20—30 град).