Твоя коптильня

Поместите рыбу в раствор и вымачивайте ее 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 2 суток при температурном режиме, соответствующем холодному копчению, затем подвесьте на сквозняке для проветривания на 3 ч.

Готовую рыбу залейте уксусом, оставьте на 30 мин. Натрите на терке мякиш черствого белого хлеба, влейте в сотейник пиво, добавьте сливочное масло. Вскипятите, положите рыбу, посыпьте тертым хлебом, добавьте немного изюма без косточек и мелко натертой цедры лимона. Доведите до кипения и продолжайте тушить на слабом огне, закрыв крышкой, 20 мин. Выложите на блюдо с соусом. На гарнир подайте горячий картофель, заправленный маслом.

Русские традиции

Всегда русские люди жили только тем, что им удавалось вырастить и выкормить, а потому к каждому из святых, которые помогали уберегать домашний скот и способствовали хорошему урожаю, они относились с большим уважением и стремились всячески их задобрить: подносили дары, пели песни и носили при себе амулетики с их изображением. В праздник апостола Онисима, являющегося покровителем овцеводства, чтобы задобрить его, из стада выбирали самую красивую овцу, забивали ее и коптили. Копченое мясо раздавали прохожим, а из оставшейся шкуры шили себе шапки и при каждом выгоне овец надевали их.

Копченый лосось

Требуется: 1 кг рыбы, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла или топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды, перец.

Способ приготовления. Разделайте лосося на филе и оставьте на 2 ч в солевом растворе. Затем слегка ополосните проточной водой и оставьте на 20 мин для подсушивания. Поместите филе в коптильню и обрабатывайте 3 ч до полной готовности при температурном режиме, указанном выше.

В готовую рыбу добавьте топленое или растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, перец и подавайте к столу.

Судак холодного копчения, запеченный по-домашнему

Требуется: 1 кг судака, 2 луковицы, 150 г растительного масла, по 100 г тертого сыра и сухих грибов, яйцо, по 3 ст. л. молока, муки и томатной пасты, 1 л воды, 1/2 стакана соли, по 10 г корицы и кориандра, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Освободите судака от костей. В насыщенный солевой раствор добавьте кориандр и корицу и поместите рыбу на 1 ч. Затем ополосните судака, обсушите и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в течение 24 ч при температуре 18—20°С.

Готовую рыбу нарежьте крупными кусками, посыпьте перцем, запанируйте в муке, затем смочите в яйце, смешанном с молоком, и слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования золотистой корочки. Выложите ее далее на смазанный жиром подогретый противень, сверху посыпьте вареными грибами, обжаренным репчатым луком, полейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром, зеленью петрушки и запеките в духовке при умеренной температуре в течение 3 мин.

Советы бывалого кулинара

Для сохранения внешнего вида готового продукта мясо необходимо резать поперек волокон и обязательно на мокрой доске, т. к. сухое дерево впитывает часть мясного сока.

Линь холодного копчения, запеченный под майонезом

Требуется: 1 кг рыбы, луковица, 4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. тертого сыра, 1/2 стакана соли, перец, зелень, 1 л воды, 1/2 стакана лимонного сока.

Способ приготовления. Из линя удалите внутренности и кости. В горячий солевой раствор добавьте лимонный сок. Положите линя в раствор и оставьте на 3—4 ч. Затем ополосните и коптите в течение 2—3 суток при самом низком температурном режиме, соответствующем холодному копчению.

Нашинкуйте лук и слегка обжарьте его. На сковороду с обжаренным луком положите куски рыбы, сверху – вторую часть обжаренного лука. Затем вокруг кусков уложите вареный картофель, залейте майонезом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовом шкафу. Посыпьте зеленью.

Копченый карп со сметаной

Требуется: 1 кг рыбы, 2 яйца, 1 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. топленого масла, 3 стакана сметаны, зелень.