Твоя коптильня

Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом с нитритом натрия, солью, сахаром полностью и поставьте емкость в холодильник на 6—7 суток при температуре 2—4°С.

После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение суток. Пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив фарш на противне слоем не более 9 см. Держите на холоде в течение 3 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 4°С) на 7 суток.

После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С от 40 мин до 1 ч. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.

Советы бывалого кулинара

При покупке мяса для копчения нужно обратить внимание на цвет, запах и упругость консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Колбаса сырокопченая нежная

Требуется: 3 кг говядины, 2 кг свинины, 1 кг шпика, по 1 стакану лимонного сока и воды, по 2 г тмина и молотого лаврового листа, 5 г семян кинзы, 20 г сахара, 100 г соли, 4 г душистого перца, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, поместите в емкость вместе с кусками шпика, посолите, поперчите и залейте лимонным соком, разбавленным водой, тщательно перемешайте и поставьте на холод при температуре не выше 4°С на 4—5 суток.

После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение 4—5 ч, пропустите через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см и поместите на холод на 2—3 суток при температуре не выше 4°С. Затем плотно набейте его в колбасную оболочку, готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 7 суток.

Коптите колбасу в горячем дыме (облепиховом, осиновом, ольховом) при температуре около 80°С от 1 до 2 ч. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.

Глава 10. Копчение сыров

Подготовка сыров для копчения

Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».

Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.

Подсчитаем калории

В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15—20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.