Твоя коптильня

Требуется: 1 кг сомятины, 2 моркови, 1 луковица, 4 ст. л. томатной пасты, 1/4 стакана растительного масла, 1 стакан бульона, 2 ч. л. сахара, 2 л воды, соль, петрушка, сельдерей, гвоздика.

Способ приготовления. Рыбу замочите в насыщенном солевом растворе на 3 ч. Затем промойте, обсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при температуре, установленной для холодного копчения, в течение 60 ч.

Готовую рыбу нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник или глубокий противень. Предварительно туда же уложите овощи, доведенные до полуготовности. Слои рыбы чередуйте со слоями овощей. Залейте блюдо бульоном и поставьте в духовку на несколько минут.

Закуска «Помидорчик»

Требуется: 250 г копченого свиного окорока, 600 г помидоров, 2 яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. У помидоров срежьте верхушки, удалите сердцевину, поставьте на срез, чтобы вытек сок. Затем помидоры посыпьте изнутри солью и перцем, заполните начинкой. Закройте их «крышечками» и полейте сметаной.

Для начинки яйца отварите вкрутую, мелко порубите, окорок нарежьте соломкой, положите зеленый горошек, все перемешайте, посолите, посыпьте зеленью петрушки, заправьте сметаной.

Советы бывалого кулинара

При разделывании очень жирной говядины для копченой колбасы всегда стараются отделить видимый жир. От свинины отделяют шпик и грубые сухожилия.

Закуска «Пикник»

Требуется: 200 г салаки горячего копчения, 4 малосольных огурца, 1 луковица, 2 ст. л. отварного риса, 50 мл майонеза, зелень укропа, базилик, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Срежьте у огурцов кончики, разрежьте каждый на два «бочонка», удалите сердцевину. Салаку очистите от костей и нарежьте соломкой. Порубите мякоть огурцов, репчатый лук, смешайте с отварным рисом, мелко нарезанной зеленью укропа и базилика, добавьте соль, перец, майонез. Заполните огурцы начинкой, украсьте листочками базилика.

Картофель с копченым салом

Требуется: 150 г копченого свиного сала, 600 г картофеля, 4 ст. л. растительного масла, 20 г кинзы или петрушки, соль.

Способ приготовления. Клубни картофеля среднего размера очистите. Сало нарежьте длинными брусочками. Острым ножом сделайте в картофеле глубокие отверстия и вставьте в них брусочки сала, затем обжарьте картофель на раскаленном масле до образования румяной корочки, после этого посолите. Обжаренные клубни доведите до готовности в духовке и подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Крокеты из куриного филе

Требуется: 500 г копченого куриного филе, 2 яйца, 50 г жира для фритюра, 1 ч. л. вина, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, мускатный орех, зелень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку с частой решеткой два-три раза. В эту массу добавьте сырые яйца, сливочное масло, вино, соль, перец, мускатный орех и все тщательно перемешайте. Полученный фарш выложите на стол, раскатайте в круглую колбаску толщиной в 1—2 см, нарежьте кусочками длиной в 4 см или разделайте на шарики величиной с грецкий орех, смочите в яйце, запанируйте в молотых сухарях и обжарьте в жире, затем поместите на 5 мин в духовой шкаф. При подаче крокеты положите на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсьте веточками зелени.

Бутерброды с рыбой

Требуется: 100 г любой копченой рыбы (салаки, сардин), 200 г пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, яйцо, огурец, 30 г каперсов, зелень базилика, маслины.

Способ приготовления. Очистите рыбу от кожицы и костей, нарежьте тонкими ломтиками и положите на кусочки хлеба, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, затем положите кружочек яйца, далее кружочек огурца. Середину украсьте листиками базилика, каперсом или кусочком маслины.

Русские традиции

Жители Сибири предпочитали коптить сало и жирное мясо животных. Это, по их мнению, спасало от сильных морозов. Но в некоторых бедных семьях не могли себе позволить такие роскошества. Поэтому зачастую там ограничивались копчением птицы. После посола в неглубокие надрезы на тушке вкладывали кусочки шпика и дольки чеснока, что придавало мясу особый аромат и питательность.

Рулеты из копченого окорока