Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

Carne valeбуквально означает «мясо здорово (или разрешено)». Поедание мяса в праздники, предшествовавшие сорока дням очищения скудным и трезвым quaresime,постом, издавна дозволялось церковью. Carnevaleстало общим названием всех подобных полусакральных празднеств, в том числе и тех радостей плоти, которые имели место не за столом — а зачастую на и под столами, — соития тел, освобожденных масками. Некогда в Венеции carnevaleпродолжался полгода и более — и это была долгая бравурная мазурка, где каноническая праздничная еда служила лишь подливой к другим цветам наслаждений. Здесь же, в холмах южной Тосканы, camrnevaleпозаимствовал у Венеции только эти сладкие к frilelle,оладьи или пончики.

Эти маленькие, похожие на пышки лакомства были сложены в соблазнительные пирамиды в витринах каждой pasticcieraи манили с каждой барной стойки. Начиненные рикоттой, мармеладом, нежными взбитыми сливками или одними вздохами, пропитанные теплым медом, или обвалянные в сахаре, или влажные от розового alchermes— старинного травяного настоя, который использовался для аромата и подкраски. Один-два укуса, и нет их, остается только воспоминание да новый слой жирка на ляжках. Они появляются где-то в конце января — начале февраля, смотря на какое время приходится в этом году Пасха. А после martedi grasso,«жирного вторника», они исчезают до следующего carnevale.По-моему, именно краткость их сезона, как у клубники или спаржи, добавляет им вкуса. Амнистия запретной еде.

Мы ели fritelleбольше, чем когда-либо в Венеции. Мы увлеклись «снятием пробы» — приносили домой по четыре сорта из каждой деревенской pasticceriaи вдумчиво оценивали хрустящую корочку, нежность и вкус. Решив, что нам не хватает образцов для серьезной статистики, расширили поле исследований, тормозили у каждой рукописной вывески oggi fritelle,«сегодня пончики», в барах и кондитерских Чьюзи, Сетоны, Читта делла Пьева, Фикллу, Сартеано, Санчано Терме. Порой мы захватывали их домой ради четырехчасового визита Барлоццо или для Флорианы. Те, оба, качали головами и плакались, что нынче fritelleуже не те. Должно быть, эта парочка сговорилась, потому что однажды вечером к четырем явились оба, и полная сумка для покупок, принадлежавшая Флориане, висела на локте у Барлоццо.

—  Ciao, belli, —сказала Флориана, — cosa pensate se facciamo ипа piccola dose di fritelle al modo mio?Привет, красавчики, как насчет того, чтобы сделать немножко пончиков по моему рецепту?

Фернандо уже пытался одновременно обнять ее и снять с нее пальто, а Князь прямо направился к огню, приговаривая:

— Если у вас есть приличная корица, согрею вино.

Нам пришлось замешивать тесто на столе в столовой — вдвоем с Флорианой мы не влезли бы в нашу кухню. И еще приходилось отбиваться от Барлоццо, который на каждом шагу донимал нас уверениями, что его мать делала совсем не так. Фернандо заткнул нам всем рты, заявив, что он здесь единственный венецианец и le fritelleпринадлежат его кулинарной культуре. Он утверждал, что венецианцы не потерпели бы изюма в пончиках. Флориана возразила, что если он сам не любит изюма, так нечего решать за всю морскую державу.

— И к тому же, — продолжала она, — это белый изюм, полгода выдержанный в темном роме, и когда ты его попробуешь, станешь клянчить у меня всю банку.

Итак, мука и картофельный крахмал, яйца, и сахар, и сливочное масло, и сочная цедра апельсина и лимона, и жирные мягкие бобы ванили, которые Барлоццо тоненько настрогал карманным ножом. Мы смешали все, и ложкой выливали на сковородку, и жарили аппетитные штучки, и сбрасывали горячими в мешочек с сахарной пудрой, и складывали горкой на большом блюде, как в магазине. А потом ели и пили подогретое Князем вино, и в тот день в конюшне был праздник, наш домашний карнавал.

Флориана и Барлоццо по очереди рассказывали нам, как постились в старину, как пост был не только покаянием для верующих, но и приносил пользу телу.

— Те посты очищали внутренности, особенно печень, готовили ее к весеннему питью и тяжелой работе. В еде главное ритм, как и во всем остальном. Тело не выдержит, если его каждый день кормить одинаково. Есть надо по сезону, поститься один месяц каждую зиму и обязательно отдыхать не меньше часа после обеда и ужина. У нас кое-кто сорок дней поста обходился без сахара, мяса, вина и хлеба. Мы ели бобы и чечевицу, иногда яйца и те травы, какие еще оставались. Конечно, бывали времена, когда все равно приходилось поститься, так что «пост» был просто новым названием, — подытожил Князь.

После fritelleникто и слышать не хотел об ужине, так что мы просто сидели, и говорили, и слушали, пока Флориана не сказала, что ей пора. Она была уже в дверях, а Барлоццо на террасе, и тут она сказала: