Тысяча дней в Венеции. Непредвиденный роман

Заверните каждого перепела в тонкий ломтик грудинки pancetta, заколов его деревянной шпилькой; поместите перепелов на 6 шампуров, на остальные насадите ломтики хлеба и колбасы. Жарить шампуры нужно над посудой, чтобы сок не капал; сбрызгивать белым вином, поворачивая каждый шампур на четверть оборота каждые 3–4 минуты. Продолжать поливать соком и поворачивать, пока перепела не станут золотистыми, а колбаса хрустящей (всего 18–20 минут). Растопить масло в малой посуде и обжаривать шалот до прозрачности; добавить мелко порезанную печень и жарить 3 минуты, пока печенка и лук не станут розовыми снаружи и внутри, добавить вино, все пряности, соль и перец и жарить еще минуту, помешивая смесь до образования паштета. (Этот паштет можно сделать в большом количестве, используя печень цыплят или в комбинации с перепелиной, фазаньей и утиной печенью, пропорционально увеличивая количество масла, шалота, вина и пряностей. Хорошо иметь готовый паштет для намазывания на тонкие ломтики только что поджаренного хлеба в качестве аперитива.) Когда шампуры готовы, подайте вашим гостям нагретые тарелки, чтобы снять на них мясо, намажьте ломтики поджаренного хлеба паштетом и положите на каждый кусочек хлеба по перепелу, как на «подушку».

6 порций.

ЖАРЕНАЯ МЯКОТЬ ТЫКВЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ТРЮФЕЛЯМИ

Если бы мой незнакомец доверил мне готовить стол к нашей свадьбе, я бы прежде всего приготовила такую жареную тыкву. Натуральные сахара тыквы карамелизуются и расплавляются в сыре, при этом запах трюфелей пропитывает сочную массу и все блюдо приобретает восхитительный аромат. Даже без трюфелей блюдо выглядит эффектно. Если хотите обогатить свой репертуар, это то, что вам нужно.

Верхний край одной большой тыквы примерно 4–5 фунтов весом срезать по кругу, чтобы сформировать крышку, семечки и волокна удалить, а стебель не срезать; можно использовать не саму тыкву, а только извлеченную мякоть;

2 большие желтые луковицы, очищенные и нарубленные;

12 унций свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), очищенных, промытых, обсушенных и тонко нарезанных (или 4 унции сухих белых грибов, размягченных в 1/2 чашки теплой сырой воды или вина, обсушенных и тонко нарезанных);

2 черных бриллиантовых трюфеля из Норции целиком (или 2 банки черных трюфелей или 3 унции пасты из черных трюфелей);

обычная морская соль;

1 чайная ложка свежемолотого белого перца;

3 чашки маскарпоне;

1/2 унции тертого сыра эмменталер;

4 унции тертого пармезана;

3 взбитых яйца;

2 чайные ложки свеженатертого мускатного ореха;

8 ломтиков вчерашнего белого хлеба, подсушенного, хрустящего и нарезанного на кусочки размером в 1 дюйм;

4 столовые ложки несоленого масла.

В средней кастрюле растопить масло и пассировать лук вместе с грибами до мягкости, пока грибы пустят сок (если используются сухие грибы, профильтровать отвар и добавить в кастрюлю). Добавить тонко нарезанные трюфели или трюфельную пасту и хорошо перемешать. Добавить соль и перец. В большой миске смешать остальные ингредиенты, кроме хлеба и масла; в зависимости от времени года варьировать количество соли и перца. Взбивать до однородной массы, затем смешать с грибами, луком, трюфелями. Растопить 4 столовые ложки масла в отдельной кастрюльке и довести хлеб до коричневого цвета и хрустящего состояния. Поместить тыкву или тыквенную мякоть в большую тяжелую посуду для выпечки или на противень. Положить одну треть грибной смеси в тыкву, добавить половину хрустящего хлеба, вторую треть грибов, оставшийся хлеб, закончив слоем грибов. Накрыть крышкой тыквы и жарить при 180 градусах полтора часа или до готовности мякоти тыквы. Сразу подавать на стол, удалив крышку и разложив порции мякоти вместе с содержимым. В качестве сопровождения блюдо требует холодного сухого белого вина.

От 8 до 10 порций.

ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОГРАДОМ