Тысяча лет за русским столом

На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб, пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Вот как определяет их Владимир Даль: «Квасники – ржаные либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас». Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.

А с капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья. Затем – квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали слоями: яблоки – рубленую капусту – снова капусту полвилками. Сверху клали уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.

В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. «В начале октября, перед Покровом, – говорила нам местная жительница, – обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты – чистой, без соли. Насыпать ее в емкость, уплотнить. Сверху укладывается слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты… И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты – просто расстелить и придавить.

Сверху помещают гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.

Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели – отдавали скотине».

В общем, способы – на любой вкус. Главное, бочку побольше запасти!

Хмельная интрига

Хмель – вьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству коноплевых. В России он распространен почти повсеместно в европейской части. Шишки хмеля являются сырьем для пивоварения. Их добавляют в конце кипячения, что придает пиву особый аромат. При этом для пивоварения культивируют только растения с женскими цветками – «хмелевыми шишками».

Подмешивать хмель к напиткам – давняя традиция, появившаяся у славян, вероятно, еще задолго до Киевской Руси. Это растение упоминается в летописном известии о договоре князя Владимира с болгарами 985 года: «Толи не будет межю нами мира, елико камень начнет плавати, а хмель почнет тонути»46. Наши предки предполагали, что хмель сильно пьянит. Но это заблуждение. Хмель лишь способствует устойчивости напитка в хранении и придает ему характерный горький вкус.

О хмеле на Руси упоминает еще «Повесть временных лет». Древний город Новгород, отмечает она, вместе с воском и медом отправлял за море и хмель, собираемый в земле Тверской и Суздальской. В договорных грамотах за 1270 год новгородцев с великим князем Ярославом записано: «А что, княже, мытъ по Суждальскои земли и въ твоеи волости: от воза имати по 2 векши, и от лодье, и от хмЪлна короба, и от лняна»47.

«Суздаль и его окрестности известны по произращению хмеля, которого поступает в продажу до 5000 пудов [в середине XIX века]. В торговле здешний хмель ценится наравне с Гуслицким (Московская губерния). Вообще, разведение хмеля считается здесь если не самым выгодным, то одним из очень выгодных употреблений усадебных земель, хотя хмельники и требуют довольно сложного ухода и немало издержек»48.

Хмель издавна выращивался во многих местах Центральной России. Но далеко не везде его заготовка приобретала промышленный характер и становилась заметным фактором крестьянской хозяйственной жизни. Одним из таких мест стала Гавриловская волость Суздальского уезда.

Точных исторических данных о времени появления хмелеводства в этом районе нет. Но, по крайней мере, по писцовым книгам Гавриловского посада 7182–7185 годов (1674–1677 годов) там существовал уже целый «хмелевой ряд», где имелись:

«1. Лавка Ларьки Иванова Погрельцева, 2. Анбар с навесом с ледником, что ставили великаго государя кружечнаго двора откупщики и пиво, и мед, 3) Место лавочное пусто, 4) Анбар и Ивашки Парамонова Загрядского и т. д.»49.

Скупленный и упакованный здесь хмель развозился по самым отдаленным районам Руси, добираясь и до Новгорода, и до Киева, и до Варшавы. Уже в конце XVIII века у скупщиков хмеля в Гавриловском районе были довольно прочные связи и с Австро-Венгрией.

Вообще, помимо Суздаля и Гаврилова Посада хмель во Владимирской губернии выращивался лишь для личных нужд. Местный краевед Дмитрий Гуляев в изданной в 1917 году книге так описывает причины этого: «Еще определеннее в этом отношении говорит староста с. Клин, Муромского уезда: “Где у кого сам растет, то сорвут, да и то немногие, на брагу к престольному празднику… По две, по три горсти хмель ведь нужен каждому”.