Тысяча лет за русским столом

«Вишневые плоды во Владимирских садах от налета птиц предохраняются следующим образом. Обыкновенно в середине сада утверждают в земле четыре, одна от другой недалеко отстоящие жерди, которые вышиною иногда бывают до 18 и даже 20 аршин. Вверху этих жердей утверждается сиделка для сторожа, который входит туда по сделанной с одной какой-либо стороны лестнице. Это здесь называется лачугой».

К сиделке со всех сторон от оконечностей сада прикрепляются веревки на довольно ближнем одна от другой расстоянии. Так что сторож, окруженный ими на верху сиделки, походит на паука, сидящего в своем гнезде, среди паутины. И как при концах веревок с самого частокола привешиваются доски с частыми погремушками, то сторож при виде птиц тотчас начинает трясти веревку, которая приводит в движение гремучую доску. И тем самым отдаляет от сада напуганных птиц, которых также пугают трещотками и хлопаньем длинными бичами. Сторожа за хранение вишневых садов получают от владельцев их до 2 рублей серебром в неделю.

Сбором вишен занимаются бедные женщины и девицы, которым платят в день обыкновенно по 13 копеек серебром. Ягоды с высоких дерев снимают на лесенках и кладут в лубочные набирки, а из них уже перекладывают в решета.

И когда наполнят их, выходят из сада под надзором приказчика с песнями. И так проходят по улицам до места складки плодов, которыми они без жалости готовы наполнять желудки.

Но добрые предусмотрительные надзиратели, опасаясь за здоровье лакомых сборщиц, предохраняют их от излишества тем, что заставляют петь во все горло.

По грибы и ягоды

Дары леса и луга издавна входили в рацион жителя средней полосы. И окрестности Суздаля не были в этом смысле исключением. Наоборот, давали пример богатства и разнообразия этого стола.

А русский «салатный» ассортимент действительно восхищал: крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжать еще долго. При этом огородные овощи, бобовые – горох и репа, свекла и фасоль – порой лишь дополняли этот удивительно самобытный стол.

Когда говорят о самостоятельности, оригинальности русской кухни, первое, что приходит в голову, – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и тому подобное. А обычная зелень, грибы, ягоды кажутся нам совершенно нехарактерными для нее. Все понимают, конечно, что они были и есть, но очень уж эти блюда привычны, неоригинальны. Однако в этом и кроется огромное заблуждение. На самом деле овощной русский стол полон уникальных, нигде не встречающихся блюд из истинно русских огородных и диких растений.

При этом, в отличие от столичной боярской кухни, в Суздале все эти «дары природы» представляли собой не только обычную крестьянскую, но и изящную, богатую кулинарию, входя в рацион местных монастырей, которые, как известно, не раз принимали у себя царствующих и знатных особ.

Разведением и сбором диких растений на Руси издавна занимались в монастырях. Уже в ХI веке «монахи-лечцы» Киево-Печерского монастыря славились своим врачебным искусством. Для целенаправленного выращивания лекарственных трав в XVI веке Иваном Грозным открывается Аптекарская палата, преобразованная в XVII веке в Аптекарский приказ.

По всей России создаются аптекарские огороды – сады, где разводятся лекарственные растения. Уже в XVIII столетии суздальский Спасо-Евфимиев монастырь имел обширное садовое хозяйство с аптекарским огородом. Здесь выращивание растений стало одним из видов монашеского послушания. Сегодня монастырский огород воссоздан и позволяет дополнить наши представления о жизни Спасо-Евфимиевой обители. Вот как он выглядит в наши дни:

Травы в монастырском огороде там выращивались не только в медицинских, но и в кулинарных целях. Впрочем, эта любовь местных жителей к дарам природы была характерна для суздальцев во все времена. Крапива и лебеда всегда выручали россиян в трудную годину. И блюд из них в русской кухне немало. Другое дело, что сегодня многие из этих кушаний порядком подзабыты. А ведь раньше они были на любом столе во все времена года.

Хлеб с лебедой столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.

«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, – пишет Лев Толстой, – положение худо в особенности потому, что при всех тех же невзгодах, как и в Крапивенском и Богородицком уездах, при еще большей редкости лесов, не родился картофель. На лучших землях не родилось почти ничего, только воротились семена. Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют»66.