У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Группа Либкинда еще не закончила свое исследование. «Теперь мы разберемся с элями», – говорит ученый. Он и его коллеги продолжают собирать образцы штаммов дрожжей – из вискарен, с фабрик по производству саке, из дикой природы – и пытаются понять, откуда они произошли. «Теперь мы знаем, что дрожжи для пивоварения представляют собой смесь различных видов, – говорит Либкинд. – Штамм, который мы называем S. cerevisiae, на самом деле лишь наполовину cerevisiae, а 20 % его генома относится к штамму uvarum. Нам известно, что многие из бельгийских пивных штаммов дрожжей представляют собой смесь uvarum и другого штамма вида Saccharomyces. В общем, исследователям еще есть над чем трудиться.

Самое странное, что в Европе никто не находил дикого штамма S. eubayanus, который был обнаружен в Патагонии. Неизвестно, как он попал в Европу, чтобы образовать гибрид с S. cerevisiae. «Был импортирован из дальних стран после посещения европейцами какой-нибудь заокеанской ярмарки» – вот единственная догадка, высказываемая исследователями. В общем, это еще одна пока не разгаданная тайна.

Предполагается, что древние пекари, виноделы и пивовары оказывали на дрожжи селективное давление, заставляя их работать в определенных емкостях для ферментации, с определенными сортами винограда, в определенных регионах. Люди покупали напитки у тех производителей, кто добивался наилучшего вкуса своей продукции, или получал наиболее предсказуемые результаты, или производил самый дешевый продукт, – тем самым увековечивая дрожжи этих производителей. А поскольку дрожжи, как известно, легко поддаются мутациям, в отрасли постоянно появлялись новые штаммы, и священным долгом пивовара было сохранение старых штаммов дрожжей. Вот почему в приданое молодых женщин входили образцы хлебной закваски, передаваемые от матери к дочери из поколения в поколения. И вот почему сегодня производители алкоголя постоянно возвращаются к сохраненному замороженному образцу своих дрожжей, чтобы вырастить из него дрожжи для производства своего продукта, – вместо того чтобы просто взять дрожжи из последних произведенных партий. И именно поэтому в 1960 году, прежде чем бежать с Кубы (не дожидаясь гонений со стороны революционного правительства), Даниэль Бакарди уничтожил все образцы быстродействующего штамма дрожжей, которые использовались для приготовления знаменитого рома: семья Бакарди планировала начать производство в Пуэрто-Рико и не хотела, чтобы новое кубинское правительство смогло выпускать конкурирующий продукт[71].

Конечно, есть и исключения. Бельгийское пиво сорта ламбик бродит в огромных открытых резервуарах за счет микроорганизмов, оставшихся на стенках и находящихся в воздухе (в противоположность традиционному методу, при котором в емкость закидывают порцию купленного или бережно сохраненного штамма дрожжей). Пиво сортов ламбик часто бывает достаточно кислым – возможно, из-за дрожжей вида Brettanomyces и сопровождающих их бактерий, выделяющих уксусную кислоту. Обычно пивовары и виноделы боятся этих микроорганизмов. Традиционным производителям алкоголя приходится строго придерживаться санитарных требований, чтобы нежелательные микроорганизмы не попали в емкость для брожения и не привнесли в пиво нестандартные вкусы. Но это не значит, что производители пива семейства ламбиков беспечно относятся к своим дрожжевым штаммам: один из таких пивоваров пришел в ужас, когда ему сообщили, что в его помещении для брожения требуется заменить крышу. Он был уверен, что его пиво приобретает свой уникальный вкус благодаря колонии дрожжей, живущих в стропилах потолка. Поэтому он построил новую крышу поверх старой[72].

С другой стороны, если нам известно, что дрожжи подвержены мутациям, мы можем контролировать их изменения и использовать их себе на пользу. К примеру, производители саке в Японии судили о том, как идет брожение, по высоте пенной шапки, образующейся в чане. Следовательно, в чанах нужно было оставлять свободное место для пены, а это уменьшало объем получаемого продукта. Поэтому в 1960-х годах известный исследователь саке по имени Хироси Акияма решил вывести новую породу дрожжей. Он знал, что бывает брожение и без образования большого количества пены, а еще ему было известно, что дрожжи прилипают к пузырькам, поэтому он взял классический штамм дрожжей для саке – Kyokai № 7 – и начал проводить эксперименты с брожением. Он снимал пену и при помощи процеживания собирал дрожжи, оставшиеся в жидкости (дрожжи для саке не образуют хлопьев). Именно эти дрожжи он использовал для дальнейшего разведения.