Уборка 3.0. Предприятия общественного питания

Документирование всех процедур – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 4 – Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.

Рабочая группа ХАССП

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие

сведения:

– контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

– инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала,

согласованные с органами Минздрава России;

– петли возврата, доработки и переработки продукции;

– пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

– пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

– система вентиляции и др.

• Блок-схема – это схематичное отражение производственного процесса в формате «от входа к выходу» с использованием блоков для отображения каждого этапа процесса.

• Блок-схема может составляться на вид продукта, группу продукции или на цех

• На блок-схеме могут быть отражены важные параметры процессов.

Опасные факторы

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.3.1. – Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Физические опасные факторы: предметы, которые при обычных условиях не должны присутствовать в пищевых продуктах, так как могут либо привести к физическим травмам (например, к порезам во рту) либо вызвать эстетическую неприязнь (например, волосы).

Химические опасные факторы: химические элементы и их соединения, которые наносят вред здоровью или жизни потребителя (например, пестициды, остатки моющих средств и так далее).

Микробиологические опасные факторы: микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (токсины и метаболиты), которые могут инфицировать организм человека и вызвать интоксикацию, а также стать причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.4. микробиологическое перекрестное заражение – Болезнетворные микроорганизмы могут передаваться от одного пищевого продукта к другому либо путем непосредственного соприкосновения, либо через лиц, осуществляющих манипуляции с пищевыми продуктами, через контактные поверхности или по воздуху. Необходимо надежно отделять сырые, непереработанные продукты от готовых к употреблению продуктов либо физически, либо во времени, с эффективной очисткой (мойкой) и, где нужно, дезинфекцией.