Читаем Уборка 3.0. Предприятия общественного питания полностью

Документирование всех процедур – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 4 – Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.

Рабочая группа ХАССП

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.


ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.


ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие


сведения:

– контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);


– инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала,


согласованные с органами Минздрава России;

– петли возврата, доработки и переработки продукции;


– пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;


– пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;


– система вентиляции и др.


• Блок-схема – это схематичное отражение производственного процесса в формате «от входа к выходу» с использованием блоков для отображения каждого этапа процесса.

• Блок-схема может составляться на вид продукта, группу продукции или на цех

• На блок-схеме могут быть отражены важные параметры процессов.


Опасные факторы

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.3.1. – Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Физические опасные факторы: предметы, которые при обычных условиях не должны присутствовать в пищевых продуктах, так как могут либо привести к физическим травмам (например, к порезам во рту) либо вызвать эстетическую неприязнь (например, волосы).

Химические опасные факторы: химические элементы и их соединения, которые наносят вред здоровью или жизни потребителя (например, пестициды, остатки моющих средств и так далее).

Микробиологические опасные факторы: микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (токсины и метаболиты), которые могут инфицировать организм человека и вызвать интоксикацию, а также стать причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.4. микробиологическое перекрестное заражение – Болезнетворные микроорганизмы могут передаваться от одного пищевого продукта к другому либо путем непосредственного соприкосновения, либо через лиц, осуществляющих манипуляции с пищевыми продуктами, через контактные поверхности или по воздуху. Необходимо надежно отделять сырые, непереработанные продукты от готовых к употреблению продуктов либо физически, либо во времени, с эффективной очисткой (мойкой) и, где нужно, дезинфекцией.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Продвинутый англо-русский, русско-английский словарь. Разговорная речь, блатной язык и классика
Продвинутый англо-русский, русско-английский словарь. Разговорная речь, блатной язык и классика

Майк Кайзер – непревзойдённый ревнитель «живого великорусского языка» В. И. Даля, «великого, могучего» И. С. Тургенева и любых стихийных проявлений истого духа неповторимой русской речи. Как правило, он чурается необоснованных заимствований из других языков, но их приветствует, когда они оправданы и, по возможности, обработаны на русский салтык. Составитель работал переводчиком в русской редакции Голоса Америки и в Библиотеке Конгресса. В 90-ые годы он по договорённости сотрудничал с Госдепом США в качестве синхронного переводчика. Из-под его пера вышли «Далев ковчег» и «Великорусская псалтырь». В 2012 году увидел свет первый словарь Майка «Записки словоохотника», а в 2016 году был издан «Продвинутый анг-рус/рус-анг словарь». Сегодня слововед предлагает вниманию читателя второе исправленное и расширенное издание этого труда. Счастливого Вам плавания!Содержит нецензурную брань!

Майкл Кайзер

Справочники / Словари, справочники / Словари и Энциклопедии