Читаем Учебник пиццайоло полностью

• Знать и умело применять санитарное нормы и правила – всегда работать в перчатках, через каждые часа проводить уборку рабочего места от излишков мучной смеси, ингредиентов, топпингов, протирать санитайзером все производственные поверхности и инвентарь, которые контактируют с сырьем и выпеченной продукцией, это прежде всего, столешницы столов и мейклайн, ножи и лопаты.

• Подметать пол около своего рабочего места и дезинфицировать руки санитайзером не реже 1 раза в час.

• Мыть (при необходимости) грязные лексаны и ножи, как самые используемые позиции инвентаря, в трехсекционной мойке для мытья инвентаря.

• Поддерживает чистоту и порядок в холодном цехе, раздевалке и туалете.

• Немедленно сообщать менеджеру о неисправности оборудования или инвентаря.

• Соблюдать правила охраны труда и техники безопасности на рабочем месте.

• Знать как себя вести в неотложных ситуациях (кризис-менеджмент) – ограбление, драка, пожар, несчастный случай, удар током, ожог порез, техногенная катастрофа,).

• Знать где находится аптечка первой медицинской помощи и уметь ее оказывать в неотложных случаях.

• Соблюдать режим труда и отдыха в соответствие с правилами трудового распорядка и должностной инструкцией. Не покидать рабочего места без уведомления менеджера.

Соблюдать правила личной гигиены.

• Иметь образцовый внешний вид как в начале, так и в течение рабочего дня.

Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста

1. Печь для выпекания пиццы

До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.



В России примерно 85 % пицца-печей – это подовые (ярусные) печи. В таких печах процесс теплопередачи осуществляется посредством излучения (радиации), а не с помощью конвекции. Излучаемое тепло нагревает внутреннюю поверхность и воздух внутри печи до заданной температуры.

2. Напольный спиральный тестомес, двухскоростной



3. Мейклайн (холодильный стол для пиццы)



4. Холодильная камера или холодильник

5. Морозильная камера или морозильник

6. Шокофростер (опция)

7. Стол рабочий из нержавеющей стали

8. Стеллаж на 2–4 полки из нержавеющей стали

9. Мойка трехсекционная

10. Рукомойник

11. Весы электронные, до 100 кг

12. Весы электронные, до 5 кг

13. Термометр цифровой, желательно бренда Testo, модель 108



14. Пластиковые контейнеры с крышкой (лексаны):

– 1/1 (единичка)

– 1/2 (половинка)

– 1/3 (одна третья)

– 1/6 (одна шестая)



15. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм x 600 мм x 70 (100, 130) мм



16. Пластиковые лотки для теста с крышками: 330 мм x 500 мм x 75 мм



17. Тележка для лотков



18. Формы для укладки теста в лотки:

– с 6 отверстиями;

– с 10 отверстиями;

– с 12 отверстиями.

19. Нож для теста (иногда называется скребок для стола, резак для теста с прямым краем или скребок для теста – имеет прямой край, плоскую поверхность и используется для нарезания или переноса теста, а также отлично подходит для очищения и выскабливания рабочих поверхностей столов, лотков для теста, противней.



20. Лопатка для теста

21. Ножи для нарезания пиццы на кусочки – с колесом или полукруглый нож (меззалуна) или тяжелый нож с длиной лезвия около 50 см, который позволит вам нарезать пиццу на кусочки одним мягким движением




22. Лопата для пиццы с квадратной головкой, размером 30–33 (лучше) см, с короткой ручкой



23. Большие круглые блюда или доски для подачи пиццы

24. Широкая щетка с металлической щетиной для чистки печи для чистки печи

25. Мерные чашки для топпингов

26. Ложка для соуса (2 размера)

27. Решетки для теста (скрины)

28. Кисточка (для нанесения масла)



29. Противни для теста, желательно бренда Lloyd Pans, https://lloydpans.com/

Несколько видов по форме (круглые, квадратные и прямоугольные и по размеру. Это очень важная товарная группа для выпекания американских пицц. В настоящее время примерно 40 % американских пицц выпекаются с помощью противней, а некоторых стилях, например, детройстком, все пиццы выпекаются в противнях.

Несколько советов как работать с противнями для теста

Перейти на страницу:

Похожие книги

Бессмертные. Почему гидры и медузы живут вечно, и как людям перенять их секрет
Бессмертные. Почему гидры и медузы живут вечно, и как людям перенять их секрет

Мало кто знает, что в мире существует две формы бессмертия. Первая – та самая, которой пользуемся мы с вами и еще 99% видов планеты Земля, – сохранение ДНК через создание потомства.Вторая – личное бессмертие. К примеру, некоторые черепахи и саламандры, риск смерти которых одинаков вне зависимости от того, сколько им лет. Они, безусловно, могут погибнуть – от зубов хищника или вследствие несчастного случая. Но вот из-за старости… Увольте!Мы привыкли думать, что самая частая причина смерти – это рак или болезни сердца, но это не совсем так. Старение – неизбежное увядание человеческого организма – вот самая распространенная причина смерти. Если с болезнью мы готовы бороться, то процесс старения настолько глубоко укрепился в человеческом опыте, что мы воспринимаем его как неизбежность.Эндрю Стил, научный исследователь, говорит об обратном – старение не является необратимой аксиомой. Автор погружает нас в удивительное путешествие по научной лаборатории: открытия, совершающиеся в ней, способны совершить настоящую революцию в медицине!Как выработать режим, способный предотвратить упадок собственного тела?Эта книга рассказывает о новых достижениях в области биологии старения и дарит надежду на то, что мы с вами уже доживем до «таблетки молодости».В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Эндрю Стил

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Учебная и научная литература / Образование и наука
Возвратный тоталитаризм. Том 2
Возвратный тоталитаризм. Том 2

Почему в России не получилась демократия и обществу не удалось установить контроль над властными элитами? Статьи Л. Гудкова, вошедшие в книгу «Возвратный тоталитаризм», объединены поисками ответа на этот фундаментальный вопрос. Для того, чтобы выявить причины, которые не дают стране освободиться от тоталитарного прошлого, автор рассматривает множество факторов, формирующих массовое сознание. Традиции государственного насилия, массовый аморализм (или – мораль приспособленчества), воспроизводство имперского и милитаристского «исторического сознания», импульсы контрмодернизации – вот неполный список проблем, попадающих в поле зрения Л. Гудкова. Опираясь на многочисленные материалы исследований, которые ведет Левада-Центр с конца 1980-х годов, автор предлагает теоретические схемы и аналитические конструкции, которые отвечают реальной общественно-политической ситуации. Статьи, из которых составлена книга, написаны в период с 2009 по 2019 год и отражают динамику изменений в российском массовом сознании за последнее десятилетие. «Возвратный тоталитаризм» – это естественное продолжение работы, начатой автором в книгах «Негативная идентичность» (2004) и «Абортивная модернизация» (2011). Лев Гудков – социолог, доктор философских наук, научный руководитель Левада-Центра, главный редактор журнала «Вестник общественного мнения».

Лев Дмитриевич Гудков

Обществознание, социология / Учебная и научная литература / Образование и наука
Йемен. Земля ушедших в легенды именитых царств и народов Древнего мира
Йемен. Земля ушедших в легенды именитых царств и народов Древнего мира

Книга, предлагаемая вниманию читателя, – это увлекательное историко-этнографическое путешествие в Йемен, в его прошлое и настоящее. Человеку, интересующемуся историей Арабского Востока, она расскажет о землях автохтонов Аравии, о «колыбели» арабов и арабской цивилизации, о временах величия Древнего Йемена, «Аравии Счастливой», и о днях сегодняшних. Познакомившись с богатой историей Йемена, с жизнью и бытом йеменцев, их сказаниями, легендами и преданиями, обычаями, традициями и нравами, читатель заново откроет для себя эту красивую и гостеприимную страну, одну из древнейших на нашей планете, к сожалению, терзаемую сегодня войнами и пожарищами.

Игорь Петрович Сенченко

Обществознание, социология / Учебная и научная литература / Образование и наука