Удивительные донумы

Во время рамадана, завершив дневной пост последней молитвой, в такой кофейне люди порой собираются, чтобы послушать выступление профессионального рассказчика. Столики и стулья — единственная мебель кофейни — расставляются полукругом, освобождая для чтеца импровизированную сцену. Есть две категории рассказчиков: одни усаживаются на возвышение и, раскрыв на коленях книгу, читают ее, передавая голосом художественные и драматические нюансы. Другие текст свой знают наизусть и, декламируя, расхаживают по сцене и между рядами, подкрепляя повествование жестикуляцией и мимикой. Сюжеты обычно берутся из старинных арабских сказок и эпосов, например из романтической истории Антара и Аблы. Антар бен Шаддад, согласно этой легенде, полюбил свою двоюродную сестру Аблу и, по арабскому обычаю имея на нее преимущественное право, попросил ее руки. Однако, будучи сыном араба от черной рабыни, он также считался рабом до той поры, пока отец не освободит его от рабства. Отец отказался дать сыну свободу, и Антар потерял возможность жениться на своей возлюбленной Абле. К счастью для молодого человека, его племя в скором времени оказалось втянутым в битву, которая стала складываться в пользу противника. Оскорбленный Антар, известный своей храбростью и силой, отказался брать в руки оружие. Тогда отец крикнул ему: «В бой, и ты свободен!» Антар бросился в гущу сражения, враг был разбит, и герой получил в жены прекрасную Аблу.

Беседуя или слушая рассказчика, посетители кофейни подкрепляются чаем и, как это следует из названия заведения, кофе. Чай сирийцы заваривают по-особому, заварку заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Подают в маленьких грушевидных стаканчиках иногда уже сладким и даже приторным, иногда — предлагая сахар отдельно, к каждому стаканчику в маленькой сахарнице, как две капли воды похожей на подставку для яиц. Точно таким же образом готовится и подается «згурат» — цветочный чай из набора сушеных лепестков, ароматный и очень приятный на вкус желтоватый напиток.

Кофе, в отличие от табака, родина которого — Латинская Америка, и чая, импортируемого в Сирию из Индии и Шри-Ланки, — продукт исконно арабский и заслуживает особого разговора.

Широко известно предание о некоем йеменце, решившем попробовать плоды, которые с таким удовольствием поедали его козы, и тем самым облагодетельствовавшем человечество открытием кофе. Все знают арабский сорт кофе «арабика»; менее известно, что «мокко» — тоже арабский сорт и происходит от названия йеменского порта Моха. Еще до возникновения этого города в тех местах жил шейх по имени Шадли, который угощал своих торговых партнеров напитком из кофейных зерен. «Постепенно они к нему пристрастились, ощутив его живительную силу, начали увозить кофейные зерна, а взамен оставлять свои товары. Так и случилось, что вокруг хижины шейха сначала возникло небольшое селение, а затем вырос крупный торговый город, и имя ему дали Моха, что в Европе превратилось в „Мокко“ и стало названием сорта кофе. И даже горы вокруг Мохи, сплошь покрытые кофейными плантациями, расположенными террасами на склонах, получили название „Кофейные“. Когда шейх умер, над его могилой возвели мечеть, а его имя стали поминать в утренних молитвах как имя патрона города, покровителя арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна» [64].

Существует множество способов приготовления кофе, и по крайней мере десяток претендует на титул «кофе по-арабски». Не берусь оспаривать справедливость этих притязаний, отмечу только, что большинство путешественников, пивших кофе в Сирии в XVIII и XIX веках, упоминают следующий рецепт. Свежие кофейные бобы тщательно очищаются от кожуры (из нее тоже варят напиток, называемый «кышр») и на железном листе прожариваются до коричневого — именно коричневого, а не черного цвета. Поджаренные зерна толкут в ступе в порошок, в кипящую воду засыпают две столовые ложки на средний медный кофейник. Помешивая, держат на медленном огне, пока кофе не начнет «убегать». Снимают, дают немного остыть, снова нагревают до начала кипения, опять снимают с огня — и так четыре-пять раз. В крохотные фарфоровые чашечки без ручек в бронзовых или серебряных подстаканничках сперва кладется сахар, если кофе желают пить сладким. Затем ложкой по всем чашечкам поровну распределяется белая пузырчатая ненка, образующаяся на кипящем кофе, — «каймак», и лишь потом разливается жидкость. Такой кофе получается ароматным, крепким и густым; рассказывают, некоторые даже, выпив кофе, ложечкой доедают гущу, чего мне, признаться, лично видеть не приходилось. Однако засвидетельствую, что приведенный выше способ приготовления кофе употребляется в Сирии и теперь.