Читаем Уха полностью

Уха

Иван Александрович Гончаров , Илья Исаакович Лазерсон , Сергей Маркович Синельников

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

А вот еще один рецептик - уже из далекой Ирландии.

Уха по-ирландски

Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель - 100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль.

Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, очищенные, без семян и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану. Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Мы еще не перекормили вас обилием «ушных» сведений? Похоже, пора и честь знать. Так ведь можем и надоесть порядком своим терпеливым (до поры до времени!) читателям. Помните, как заканчивалась посвященная ухе знаменитая басня Крылова, написанная, кстати, почти 200 лет назад?

Тут бедный Фока мой,

Как ни любил уху, но от беды такой,

Схватя в охапку

Кушак и шапку,

Скорей без памяти домой -

И с той поры к Демьяну ни ногой…

А следующие далее строчки непременно надо выучить наизусть всем нам, пишущим на самые разные темы, в том числе и на кулинарные:

Писатель, счастлив ты,

коль дар прямой имеешь;

Но если помолчать вовремя не умеешь

И ближнего ушей ты не жалеешь,

То ведай, что твои и проза и стихи

Тошнее будут всем Демьяновой ухи.

Так что до встречи.

Дерзайте!

Приятного аппетита!

С гастрономическим приветом, Илья Лазерсон, шеф-повар

СОДЕРЖАНИЕ

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ

СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ

Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», организатор фестивалей современной русской кухни в Париже и Лондоне Илья Лазерсон и автор популярных книг по кулинарии Сергей Синельников дарят вам самую необычную «вкусную» книгу, где есть ответы на самые разные вопросы по приготовлению ухи, блюда, признанного кулинарным изыском во многих странах мира.

В книге даны рецепты и последовательность приготовления ухи классической, пьяной, рыбацкой, херсонской, днепропетровской, ростовской, из речной рыбы, а также рыбных супов французской, испанской, американской, финской, болгарской, венгерской, югославской, ирландской кухни. Авторы раскрывают свои секреты, которые помогут вам сделать первое блюдо настоящим шедевром кулинарного искусства.

Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам