Уличные печи и барбекю

Удобнее всего использовать для барбекю или мангала березовый или дубовый уголь, продаваемый в брикетах или россыпью, который в отличие от дров легко поджечь. При этом не выделяется едкого дыма или неприятного запаха. Для ускорения розжига используют специальные средства, которые также можно приобрести в магазине.

Уголь из брикетов хорошо горит и обеспечивает постоянный жар без запаха. Россыпной уголь дает более сильный жар, который, к сожалению, распределяется неравномерно, так как куски угля различны по величине. Сгорает такой уголь более быстро, чем брикетный.

Итак, сначала угли ровным слоем раскладывают на дне жаровни, затем поливают их жидкостью для розжига. Обычно на 2 кг брикетного угля расходуют 250 мл такой жидкости. Далее угли сгребают в кучку, еще раз поливают жидкостью и через несколько мин (после испарения излишней жидкости) поджигают. Удобно использовать для этого специальную зажигалку. Через 30–45 мин можно будет перейти к приготовлению пищи на раскаленных углях.

Для приготовления различных продуктов и блюд необходима разная температура нагрева. Например, бифштекс с кровью зажарится при температуре 350 °C, а для рыбы достаточно 170–200 °C, еще меньший жар необходим для запекания овощей и фруктов.

Чтобы определить степень раскаленности углей, необходимо подержать ладонь на расстоянии 15 см от них. Если вы почти сразу отдернете руку, то жар подходит для приготовления мяса, если отдернете ее через 2 с, то мясо нужно будет хорошо прожарить, через 3 с – можно готовить курицу, отбивные и гамбургеры. Если вы смогли задержать ладонь над углями на 4 с, то жар достаточный для приготовления рыбы, а если на 5 с – можно запекать в фольге овощи и фрукты. Если над углями вы задержали ладонь на 6 с и более, то в них можно запечь картофель.

Барбекю

Словом «барбекю» обозначают сразу несколько понятий: это и жаровня для приготовления пищи на улице, и вечеринка на природе с соответствующим приготовлением пищи, и полученное блюдо, а также специальный томатный соус для него. Все это называют барбекю.

Переносные барбекю делят на газовые, электрические и предназначенные для заправки углем, поэтому по форме и размерам они тоже различаются. Барбекю сборных конструкций в сложенном виде похожи на чемоданчики, которые очень удобны для перевозки (рис. 16). Их масса невелика, поэтому их можно носить даже в рюкзаке. В комплекте с жаровней обычно поставляются подставка и вертела, а также специальная отвертка для быстрой сборки.

Рисунок 16. Барбекю-чемодан

Более крупные барбекю обычно имеют продолжительный срок службы, а маленькие конструкции достаточно быстро выходят из строя и требуют замены.

Основная часть переносного барбекю – жаровня на ножках, которая может иметь различную форму (круглую, прямоугольную). Некоторые переносные барбекю имеют ножки на колесиках, что облегчает их перемещение (рис. 17). Конструкции на ножках обычно складные. В их нижней части располагается контейнер для угля и поддувало.

Рисунок 17. Барбекю-гриль на колесах

Тепловое воздействие на пищу осуществляется в переносных барбекю только снизу. Можно менять уровень установки решетки, на которой располагают продукты, и таким образом регулировать их нагрев в процессе приготовления. Некоторые барбекю снабжены крышкой. В этом случае они совмещают функции барбекю и гриля, что, конечно же, расширяет кулинарные возможности и позволяет готовить большее число блюд. Например, барбекю-гриль с крышкой может заменить коптильню. На крышке расположены фиксаторы и регуляторы температуры. Подставка для жаровни может быть оборудована полочкой, на которую кладут подготовленные продукты или посуду.

...

Мясо для шашлыка всегда предварительно маринуют в уксусе или лимонном соке с добавлением лука, специй и других ингредиентов. Мясо для барбекю только поливают соусами в процессе приготовления.