Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

Кооперативное питание «вне дома и за деньги» началось с первого указа Петра I «О позволении иноземцу Петру Милле» открыть на Васильевском острове в Санкт-Петербурге иностранное заведение под названием «трактир». Великий государь указал так: «Торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).

Словарь Российской академии наук за 1789 год дает такое определение слову «трактир»: «это питейный дом, в котором в том числе за отдельную плату можно получить не только пищу, но и ночлег». Таким образом, трактиры исторически выполняли две функции: в старину это была гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда или закусочная.

Слово «трактир» может происходить от голландского trakteren или немецкого traktieren («угощать»). Иногда его возводят к итальянскому trattoria («ресторанчик»), образованному от латинского tractare, что означает «привлекать», «трогать»[4]. Связывали этот термин и со словом «тракт», так как большинство подобных заведений располагались вдоль проезжих дорог – трактов.

Вход в трактиры, которые чаще всего содержались иностранцами, был запрещен для низших сословий. В середине XVIII века для таких клиентов стали открывать харчевни (от слова «харч», что означает «простая еда»[5]). Для более зажиточных горожан появилась и отдельная форма иноземной услуги – «ресторасьоны» или «ресторации» (первый ресторан открыт в 1805 году в Санкт-Петербурге. – Прим. автора), в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской.

До 1750 года государство не регулировало деятельность трактирщиков. Первая попытка контроля со стороны власти была сделана 13 апреля 1750 года, когда вышел сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге…», по которому были определены и классифицированы формы общественных заведений – их назвали «гербергами», и просуществовали они вплоть до начала XX века. Статус «герберг № 1» присваивали первоклассным гостиницам с рестораном, а «герберг № 5» – кофейням.