Узбекские блюда

Выбрать очень спелые красные помидоры, вымыть в проточной воде. На дно паровой кастрюли налить 1 л готового томатного сока, а на верхние ярусы уложить свежие помидоры, поставить на огонь. Сварить помидоры на пару томатного сока и помять в той же посуде. Образовавшуюся массу процедить, налить в бутылки и на каждую пол литровую бутылку положить пол чайной ложки соли, поставить бутылки в кастрюлю (ведро) с решеточной подставкой, налить воду и пастеризовать в течение 20 минут. Если сок разлить в трехлитровые баллоны, то время пастеризации - 1 час. После этого посуду хорошо закрыть и поставить на хранение. На каждый литр помидорного сока берется 1 чайная ложка соли.

Вишневый сок

Спелую вишню промыть в холодной воде, положить в эмалированный тазик и помять вручную. Образовавшуюся массу процедить через двойную марлю, отбросить косточки, а сок налить в эмалированную кастрюлю, ввести немного сахара и поставить на огонь, как только закипит, снять с огня и сразу разлить в бутылки и герметически закупорить капроновыми пробками. Поставить в темное прохладное место для хранения до зимы. Каждые 10-15 дней проверить, так как в плохо обработанных бутылках может образоваться плесень. В этом случае вскипятить вторично и снова разлить в бутылки. На 3 л сока берется 1 стакан сахара.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Хорошо накрытый стол способствует лучшей организации угощения. Мы опишем здесь варианты сервировки стола на семью из 4-6 человек, а также для гостей (на 10-15 человек) или праздничного стола.

В зависимости от условий, скатерть стелят на палас, на широкую деревянную кровать, на топчан, на низенький столик или на стол.

Установить ровно стол, расположить вокруг него стулья так, чтобы сидящие не касались друг друга локтями. Сначала стол накрывают клеенкой, а сверху - скатертью (белой, однотонной, голубой или цветной - это, конечно, по вкусу). Рекомендуется подобрать такую скатерть, чтобы блюда, поставленные на нее, хорошо оттенялись и имели бы красивый вид.

Стол сервируют посудой и приборами (ложки, вилки, ножи и т. д.) однообразного фасона и расцветки.

Для каждого гостя ставят по одной тарелке, а справа от нее кладут вилку, нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки). Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.

Судки с солью, перцем и уксусом ставят ближе к середине стола, а салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то их нужно вложить в стакан и поставить на свободное место. Для праздничного стола различные вина ставят на стол в откупоренных бутылках. Минеральные воды откупоривают перед употреблением.

В зависимости от вида напитка у каждого прибора ставят рюмку и бокал для минеральной воды.

Кроме горячих блюд, красиво расположить па столе сладости, холодные закуски, салаты, фрукты. В этом как раз и состоит своеобразие сервировки узбекского стола. Это дает возможность избавить хозяйку от излишних хлопот и посидеть с гостями.

Блюда надо расположить на столе так, чтобы каждый, не вставая с места, смог достать нужное ему кушанье.

Горячие первые блюда (супы, маставу) подают в специальной посуде - каса. При этом следует учесть, что первым ставят блюдо перед старшим по возрасту среди сидящих. Подходить с блюдом к гостю нужно с левой стороны. Это создает удобство и предостерегает от случайного выпадения из рук горячей пищи.

Вторые горячие блюда (ковурма, кебаб, плов) подают в отдельных тарелках или в блюдах, около каждого обедающего оставляют по ложке, вилке, тарелке. Все остальные кушанья убирают.

По узбекскому национальному обычаю угощение начинается и кончается чаепитием и десертом. Десерт - это угощение сладостями, фруктами и другими лакомствами.

Для чая каждому гостю кладут пиалу, чайную ложку и розетку для варенья. Вазы или тарелочки с фруктами, вареньем, конфетами, печеньем поставить на середине стола, около них расположить касы или пиалы со сливками, нишалдой. Сладости можно подавать в небольших тарелочках на подносе.

В чайниках подать зеленый и черный чай. Чай наливает сама хозяйка или кто-нибудь из гостей, самый младший по возрасту.

Свежие плоды - гранаты, лимоны, дыни, арбузы - подают нарезанными. А яблоки, виноград и другие фрукты укладывают в вазы, украшают веточками райхана, жамбила или цветком и подают на стол. Украшают праздничный стол цветами в вазах.

МЕНЮ

Меню - это рацион блюд, употребляемых в один прием, в течение суток, недели, месяца или года.

Меню составляется в зависимости от наличия продуктов, с учетом вкуса и потребности обедающих, с учетом сезона и климатических условий местности, а также привычки в приеме пищи, установившиеся в течение продолжительного времени.

С точки зрения физиологии питания, составление меню с учетом сезона является самым лучшим фактором в разнообразии рациона. Однако во многих семьях на это мало обращают внимания.

Как правило, из имеющихся в наличии продуктов месяцами и даже годами готовят не более четырех-пяти-десяти блюд.