Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

«Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. – Прим. автора) и ставьте на огонь».

* * *

«Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» – кислым виноградным соком.

«Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол».

* * *

Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе.

«Верзузо» – это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях.

«Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно».

Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?

Вареная вода, или aquacotta

Ингредиенты на 2 персоны:

2 яйца

2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабатты

2 стебля сельдерея

1 средняя морковка

1/2 белого стебля лука-порея

1/2 луковицы

1 очищенный помидор

2 ст. л. оливкового масла

1 стакан овощного бульона

соль и перец по вкусу

Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.

Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.

Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.

Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.

Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.

Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.

Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и «сбрызгиваю» сверху тертым твердым сыром.

Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione

Ингредиенты:

упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)

100 г молодого чеснока

4 спелых помидора

1/2 небольшого перчика чили

оливковое масло

соль

Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде, не забываем простое правило: на упаковку пасты необходимо не меньше 3 л воды, паста должна плавать свободно, а соль – конечно, морскую – полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!) и варим «аль денте» по времени, указанному на упаковке.

Пока паста готовится, делаем соус.