Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Запекаем в горячей духовке при 180 °C около 30 минут.

* * *

В это время были очень популярны и компоты, которые готовились следующим образом:

Фруктовый компот XV века

Composta di Frutta

Ингредиенты:

♦ 3–4 крупных яблока

♦ 2 апельсина

♦ 300 г свежих или сушеных слив

♦ горсть фиников

♦ горсть кедровых орехов

♦ сушеный инжир

♦ щепотка корицы

♦ щепотка семян кориандра

Режем яблоки и апельсины дольками, выкладываем в кастрюлю, добавляем остальные фрукты.

Заливаем приготовленным сиропом (заранее прокипяченным из расчета на каждую столовую ложку воды 2 столовые ложки сахара). Количество воды берем такое, чтобы на палец покрывало фрукты.

Готовим минут 20 на слабом огне, добавив корицу и семена кориандра.

Этот компот можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для более длительного хранения можно разлить по стерилизованным банкам, как варенье; он также отлично сочетается со сливочным мороженым и сухим печеньем.

Фруктовая горчица

Мостарда Тоскана, Mostarda Toscana

Рецепт XIV века гласит: «Возьми горчицу и хорошо ее перемололи. Затем возьми горячего вина со специями, смешай все и дай немного покипеть».

Это самый простой способ приготовления (иногда добавляли сусло черного винограда).

В 1895 году Mostarda del Natali (по имени автора) из тосканского городка Пеша выиграла приз на Всемирной выставке в Париже. Ее использовали для сопровождения отварного мяса.

В доме Медичи фруктовую горчицу употребляли очень широко, ее готовили, отваривая яблоки и апельсины в концентрированном виноградном сусле с перцем, имбирем, гвоздикой и другими специями.

Помимо виноградного сусла в рецептах тосканской горчицы, которые мы находим сегодня, используются кислые яблоки или ранетки, груши, белое вино или десертное вино, уксус или лимон, цукаты из цитрона, мед, корица и, конечно же, горчица.

Мостарда подходит для свинины, вареного мяса, жаркого и особенно красного мяса, даже дичи и сыров.

Один из традиционных рецептов, по которым и сегодня готовят мостарду.

Ингредиенты:

♦ 2 кг белого и черного винограда

♦ 1 кг ранеток

♦ 500 г груш

♦ 250 мл вин санто (сладкого десертного вина)

♦ 120 г цукатов цитрона (или смеси цукатов апельсина и цитрона)

♦ 40 г горчичного порошка

♦ 2 ст. л. меда

♦ 1 стакан красного винного уксуса

♦ соль по вкусу

♦ молотая корица

Разминаем виноград в посуде (не металлической), в которой дадим ему отдохнуть в теплом месте, пока не начнется брожение, примерно 24 часа. Заранее удаляем косточки. Через сутки пропускаем через мясорубку. Так мы получим нужное сусло.

Очищаем и режем дольками ранетки и груши, добавляем десертное вино и варим, пока вино не испарится.

Добавляем виноградное сусло, мед и соль и варим на слабом огне, часто помешивая, до консистенции джема.

Добавляем мелко нарезанные цукаты, горчицу и уксус и готовим еще несколько минут.

Консервируем:

Разливаем по чистым и стерилизованным банкам на расстоянии до 1 см от края, посыпаем «вуалью» корицы. Закрываем банки крышкой и переворачиваем их вверх дном, чтобы проверить, не протекают ли.

В кулинарных рецептах XV века говорится, что мостарда пробуждает аппетит и является хорошим дайджестивом.

Мостарда считается сентябрьским блюдом!

Конфитюр из орехов и апельсинов

Confettura di arance e noci — зимний десерт

Ингредиенты:

♦ 2 кг апельсинов

♦ 800 г коричневого сахара

♦ 200 г сушеного изюма разных сортов

♦ 150 г очищенного грецкого ореха

Натираем на терке кожуру апельсинов и откладываем в миску.