В мире исчезающих растений

Способ изготовления чуньо возник примерно за 1100 лет до нашей эры в зоне сухой высокогорной пуны и поныне используется современными индейцами и туземцами Южной Америки. Для приготовления этого ныне изысканного продукта клубни после сбора (май — июнь) рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (–4–10 °C). Если готовят белое чуньо, или так называемую тунту (морайя), вымытые клубни перед восходом солнца прикрывают соломой; если обыкновенное (черное) чуньо, — то их оставляют открытыми. Клубни, оттаявшие днем на солнце, отжимают от влаги босыми ногами или между двумя сыромятными кожами. Эта операция с выжиманием воды из оттаявшего на солнце картофеля повторяется от 4–5 до 15–20 дней подряд (более продолжительное время при слабых заморозках). После этого черное чуньо высушивают и складывают в амбар. «Полуфабрикат» же белого чуньо помещают еще на 25–60 дней (а иногда лишь на 5–6 дней) в мелкий бассейн с водой или в проточную воду, а затем высушивают на солнце.

Полученная тунта бела как мел, сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Она идет обычно на приготовление муки. Чуньо, как правило, приготовляют из сортов видов картофеля ахануири, Юзепчука, гониокаликс, андигенум или некоторых диких видов.

Давность употребления клубней в пищу индейцами Южной Америки доказана археологическими находками. Самые древние образцы посуды, выполненные в форме клубней (в том числе чуньо) картофеля, относятся ко II веку до нашей эры. Возможно, что впервые рецепт приготовления чуньо подсказала южноамериканцам сама природа. Замерзшие клубни после переменного оттаивания и высыхания теряли горечь и представляли собой готовый к употреблению в пищу продукт.

Мексиканские индейцы в глубокой древности, вероятно, не выращивали картофель, а собирали его. Во всяком случае, клубни дикого мексиканского картофеля демиссиум (S. demissum) и сейчас часто добавляют здесь в супы и тушеное мясо. Скорее всего, после завоевания Мексики испанцами в XVII веке культурный андийский картофель типа староевропейского картофеля был завезен из Чили или с острова Чилоэ завоевателями и постепенно привился в культуре.

Вопрос о родине культурного тетраплоидного картофеля учеными до сих пор не решен, несмотря на жаркие дебаты, длящиеся уже десятки лет. По мнению Дарвина, Гукера, Гумбольдта и де Кандоля, родина нашего картофеля — чилийское побережье с прибрежными островами; по утверждению Путша, Саламана, Хокса и Брюхера — колумбийские, боливийские и перуанские Высокие Анды с центром около озера Титикака (Перу — Боливия), а Чили с островами — район вторичного внедрения андийских сортов туберозум (S. tuberosum). Нет единого мнения ботаников и по вопросу о том, считать ли культурный чилийский и культурный андийский картофели самостоятельными видами или объединять их в один вид.

По видовому разнообразию в Южной Америке можно выделить два центра: первый в Боливии и Перу, второй — в горных районах Мексики. Окультурен картофель был, вероятно, все же в Перу, где произрастает свыше 60 его видов, но в процессе окультуривания постепенно сложились два очага эволюции: один на высоких плоскогорьях Перу, Колумбии, Боливии и Северного Чили, а другой — на острове Чилоэ и в соседних областях Чили. До прихода европейцев индейцы имели в культуре несколько видов.

На холодных открытых ветрам плато Кордильер Тихоокеанского побережья картофель издавна являлся ежедневной и основной пищей населения, лишенного в связи с суровыми климатическими условиями кукурузы и изнеженных корнеплодов. Во времена инков картофель обычно возделывали на искусственных террасах, укрепленных каменными насыпями.

На горных плато Перу, Колумбии и Боливии индейцами были отобраны и культивировались виды, наиболее подходящие к суровым условиям. Советские исследователи впервые изучили их и дали им ботанические названия: ахануири (S. ajanhuiri), орко-малько — картофель Юзепчука (S. juzepczukii) и чина-малько (S. curtilobum).

Среди широко распространенных в культуре, по крайней мере, еще в 800 годах нашей эры, были виды андигенум и папа-амарилья, то есть желтый картофель (S. goniocalyx), с желтой мякотью и хорошим вкусом.

В погребениях вдоль бесплодной пустыни на побережье Чили и в Северном Перу около Чимботе и Чене найдены прекрасно сохранившийся благодаря отсутствию дождей и почве, пропитанной селитрой, высушенный картофель, а также погребальные глиняные вазы, изображающие обычно стилизованно клубни картофеля.

Первые изображения картофеля относятся к периоду культуры Прото-Чиму, то есть ко второму столетию нашей эры. Клубни часто сдвоены, ибо таким клубням приписывалась повышенная урожайность. Им индейцы молились, а мешкам с обрядовым сдвоенным картофелем приносили в жертву животных — лам.