В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

Покупая мясо, человек хочет уверенности, что оно свежее, молодое и без пороков. У здоровой, хорошо откормленной скотины мясные волокна алого цвета, нежны, их легко расщипнуть ногтем. После прикосновения к такому мясу рука едва влажнеет. Запаха почти никакого. Жир белый, твердый и не в чрезмерном количестве. Сок мяса имеет слабую кислую реакцию. Свежесть продукта проверяется лакмусовой бумагой: синий лист синеет. По цвету наметанным глазом хозяйка отличит первоклассную телятину от посредственной. Молочники всегда удавались ярославцам, новгородцам и псковитянам. Но и тут видно: с белым и крепким жиром мясо у молодняка, выпоенного цельным молоком. Покраснее телятина — значит, воспитывали животных на снятом молоке с болтушкой и добавлением яиц. Синевато-серые тощие куски и тощий жир — с подворья, где теленка выкармливали одной мучной болтушкой. Это мясо не так вкусно, как у молочного животного.

Здоровое мясо старой скотины багрового оттенка с желтым жиром и с заметными грубыми волокнами. Однако в отличие от молодого из него прекрасный навар в бульоне. Заправские кулинары умеют приготовить безупречное блюдо из твердого и жесткого мяса, положив при варке листья крапивы или уже после снятия пены влив на 1 кг мякоти чуть больше полутора столовых ложек водки.

Дабы уцелели все соки, говядину хозяйка ни в коем случае не станет ни мыть, ни вымачивать, лишь оботрет влажной губкой или полотенцем.

Когда бульон вскипел, удалена пена и вдруг закрадывается сомнение в добротности мяса, в кастрюлю опускают твердый, горячий, но не дымящийся березовый уголь минуты на две — три. Дурной запах и какие-то изъяны во вкусе улетучиваются. Так называемое задохнувшееся мясо, которое хранилось в закрытой посуде или в плохо проветриваемом помещении, исправляют черным хлебом. Мясо кипятят в нескольких водах, каждый раз опуская хлебную корку. Подобным образом выводят лишнюю соль из солонины, ветчины, если не помогло подслащивание бульона сахаром.

Мясо испорченное или от больной скотины распознается сразу, если источает неприятный, тошнотворный запах. Но, случается, продавец хитростями такое амбре прячет, так что стоит сделать пробу внутренних слоев: проколоть кусок и понюхать кончик ножа. Так же, кстати, проверяют при покупке и качество копченого окорока.

Второй свежести, как и второй молодости, не бывает

Парное и самого высокого качества мясо не оправдает надежд, в приготовлении останется жестким, пока не созреет на холоде, не вылежится. В это время в нем происходят процессы, вызванные действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов.

Через 2–3 ч после убоя наступает окоченение туши, меняется структура белков и мышцы приобретают максимальную упругость, становятся жестче на 25 %, а сопротивление на разрез почти удваивается. В этой стадии мясо еще сохраняет тепло тела, предубойные запахи, темный цвет. Сваренное остается жестким, грубым, а бульон выходит мутным. Момент окоченения и его продолжительность протекают неодинаково, смотря по упитанности, темпам охлаждения мяса, температуре хранения. В подобном состоянии говядина пребывает при 0° двое суток, а при 18° — одни сутки. Полное окоченение наступает через 18–24 ч.

Постепенно затем мышечная ткань размягчается, мясо приобретает свои вкусовые и ароматические достоинства — созревает: появляется специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, а бульон прозрачным и ароматным, с множеством крупных капель жира на поверхности. Наиболее нежной говядина становится спустя 10–14 суток при 0° и через 4 суток после хранения при 8-10°. Созревание занимает разное время в зависимости от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. В тепле процесс идет быстрее. Однако при высокой температуре сырье скоро портится. Мясо упитанных животных должно полежать подольше, чем молодняка. Говядину выдерживают при 0° 12–14 дней, при 8-10° — до суток. Баранине и свинине — для сравнения — требуется при 0° соответственно 8 и 10 суток. Обычно мясу дают 5–6 суток на созревание при 0–4° с тем, чтобы избежать больших потерь мясного сока при механической обработке.

Когда мясо вполне созрело, передержки уже недопустимы, так как ферментативные процессы в нем углубляются и накапливаются продукты распада белков. Поэтому мясо коричневеет, приобретает кислый вкус и затхлый запах, делается менее упругим, у него активно отделяется мясной сок, поверхность становится влажной, в конце концов с развитием гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

Рис. 1.Схема разделки говяжьей туши: