В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы

Можно предположить, что телятину запрещалось есть из чисто практических соображений: забивая теленка, человек тем самым лишал себя в будущем либо дойной коровы, либо быка-производителя. К тому же взрослое животное, даже если его не использовать для размножения или получения молока, даст гораздо больше мяса, чем маленький теленок.

До начала широкого распространения на Руси картофеля его вполне успешно замещала репа, вместо сахара до его появления использовали мед. Хлеба всегда ели много, при этом белый пшеничный хлеб был гораздо менее распространен, чем ржаной.

«Петербургский вкус»

Что принесли русской кухне реформы Петра I, в годы правления которого был основан Санкт-Петербург?

В первую очередь – и это касается не только кухни – началось гораздо более резкое расслоение между культурой простонародной и аристократической. В допетровскую эпоху блюда «крестьянские» и «боярские» не слишком отличались друг от друга, так же, как печи и посуда, в которой все это было приготовлено. Различие было прежде всего в разнообразии, количестве и качестве.

Наиболее явно различия проявились в костюме: как известно, Петр, страстно желая превратить своих придворных в «европейцев», заставил мужчин обрить бороды и облачил всех по европейской моде. Что же касается простонародья, крестьяне могли по-прежнему ходить бородатыми и одеваться в свои традиционные штаны, лапти и рубахи…

Россия стала морской державой, прорвалась к Балтийскому морю; поэтому традиции русской кухни при Петре в основном претерпевали изменения за счет более плотного общения с Европой. В рационе россиян появилось больше морской рыбы, в страну завезли картофель, правда, при жизни первого русского императора он не успел завоевать широкую популярность. В страну в гораздо больших количествах начали привозить пряности и европейские вина, в моду входил кофе. Считается, что именно при Петре I похлебки начали называть супами и для их приготовления стали использовать более дорогие и изысканные ингредиенты.

Настоящая революция произошла и в оснащении кухонь. Собственно, и кухни как таковые, в виде специально оборудованного помещения, начали появляться у нас при Петре. На смену русским печам пришли голландские плиты, соответственно, в обиходе появились новые емкости для приготовления и подачи еды: кастрюли, сковороды, супницы. Больше становится не запеченной, а жареной пищи. Если раньше даже на столах знати было много общих посудин, из которых по очереди брали еду ложками или «чем способно будет», то в начале XVIII века популярность начинают завоевывать сервизы, рассчитанные на определенное количество персон: каждому полагалась индивидуальная тарелка, чашка, бокал и так далее.

Соответственно, вместо целых тушек (видели в фильмах, как к царскому столу слуги выносят запеченных целиком поросят, осетров, павлинов и лебедей?) все чаще встречается порционная подача блюд. При этом в России сохранялась традиция очередности подачи: если, например, в Европе было принято выставлять на стол одновременно все, чем планируется угощать гостей, у нас существовало несколько перемен блюд.

Было бы неверно представлять Петра как человека, который полностью извратил традиции народной русской кухни и заставил россиян отказаться от привычных кушаний. Да, в среде аристократов появилось много продуктов, до начала XVIII века на Руси неведомых. Да, при виде ржаного хлеба и соленых груздей многие изысканные царедворцы уже начинали брезгливо крутить носом, и «простонародная» пища понемногу вытеснялась со столов знати. Но сам император относился к еде достаточно демократично и часто требовал приготовить для него простые блюда – щи, кашу с ржаным хлебом, редьку с луком в качестве закуски и так далее. Впрочем, с большим почтением он относился и к европейским достижениям кулинарного мастерства: в Голландии Петр пристрастился к сыру «с духом», который ему потом нередко привозили в подарок. Рыбу он не переносил – можно предположить, что у царя было нечто вроде аллергии на нее.

Считается, что первая «голландская кухня» – поварня с плитой и всем необходимым оборудованием появилась в Летнем дворце, расположенном в Летнем саду Санкт-Петербурга.