В защиту еды. Манифест едока

Приведенные выше цифры я взял из отчета исследовательского института Organic Center за 2007 год, озаглавленного «Бесплатный сыр, как и прежде, бывает только в мышеловке» (Still No Free Lunch). Автор отчета – Брайан Холвайл, исследователь из Worldwatch. «Поскольку американское сельское хозяйство, – пишет Холвайл, – сосредоточило все свои силы на повышении количества производимых продуктов в ущерб качеству, образовалось своего рода слепое пятно, из-за которого ни ученые, ни правительство, ни потребители попросту не могут заметить наличие такой весьма существенной проблемы, как снижение пищевой ценности современных продуктов питания». В итоге началась «пищевая инфляция»: теперь, чтобы с едой получить тот же объем полезных химических элементов и соединений, как раньше, нам необходимо есть больше. Рацион 30 % американцев включает слишком незначительные объемы витаминов C, E, A, а также магния; причина, скорее всего, в том, что мы привыкли есть переработанные продукты, содержащие много «пустых» калорий. Доля ценных элементов и соединений, поступающих в наш организм из натуральных продуктов, значительно снизилась, и то же самое можно сказать о содержании полезных веществ в сырье, из которого изготавливается современная еда[30].

Главных причин у «пищевой инфляции» было, скорее всего, две. Во-первых, мы стали применять новые методы выращивания растений и животных, а во-вторых, их видовое многообразие претерпело существенные изменения. Холвайл, ссылаясь на большое число исследований, объясняет, что у растений, выращенных с использованием промышленных удобрений, пищевая ценность обычно ниже, чем у тех, что выращиваются с применением принципов органического сельского хозяйства. Конкретные причины пока не установлены, но есть некоторые предположения. Зерновые под действием химических удобрений растут быстрее, а значит, успевают вобрать в себя лишь малую долю питательных веществ, как правило, из «большой тройки», то есть азот, фосфор и калий (но даже их количество в почвах существенно ниже, чем должно быть). Кроме того, у зерновых, выращиваемых промышленным способом и имеющих ничем не ограниченный доступ к трем основным для них элементам, корневая система развита хуже, чем у органических зерновых. Корни последних уходят глубоко в землю – в слои, богатые минералами. Не стоит забывать и о биологической активности организмов в почве. Благодаря принципам органического сельского хозяйства происходит медленное разложение соединений, в результате чего образуется целый ряд питательных веществ, в том числе, возможно, и таких, которые наука пока не считает важными. К тому же в почве с высокой биологической активностью чаще встречается микориза, то есть симбиотическая связь между мицелием грибов и корнями растений, в ходе которой первые отдают последним минералы в обмен на сахар.

В зерновых, выращенных органическим путем, много не только минералов, но и фитохимических соединений (включая каротиноиды и полифенолы), продуцируемых растениями для защиты от насекомых-вредителей и болезней. Многие из подобных соединений, попадая в организм человека, оказывают антиокислительное, противовоспалительное действие и благотворно влияют на его работу. Поскольку на органических фермах не используются синтетические пестициды, зерновые вынуждены защищаться от агрессивных составляющих окружающей среды собственными силами. В результате такие растения производят на 10–50 % больше фитохимических соединений, чем культуры, выращиваемые стандартизированным методом.

У последних содержание питательных веществ снижается отчасти вследствие комбинированного воздействия многих компонентов окружающей среды, однако немаловажную роль, скорее всего, играют еще и гены. Мы всегда выращивали зерновые для того, чтобы в итоге они становились подходящей для нас едой, но надо помнить: если делать упор на питательную ценность растений, то остальные их качества развиваться не будут. Согласно результатам нескольких исследований, которые цитирует Холвайл, если давно существующие виды выращивать на одной почве с современными, то первые проиграют в плане урожайности, но питательных веществ в них накопится больше. Вот уже 130 лет мы «совершенствуем» пшеницу. За этот период количество зерен, получаемых агрономами с каждой единицы площади, возросло втрое, зато содержание железа снизилось на 28 %, а цинка и селена – примерно на треть. По аналогичным причинам в молоке коров голштинской породы (суточный удой у которых с 1950 года увеличился в три раза) содержится значительно меньше молочного жира и других биологически значимых веществ, чем в молоке менее «модифицированных» пород, таких как джерсейская, гернзейская и швицкая.