В защиту еды. Манифест едока

Хотя, вероятно, намного важнее знать уровень омега-6 жирных кислот. Они и омега-3 жирные кислоты в определенном смысле антагонисты. Омега-6 жирные кислоты препятствуют большинству благотворных процессов, которые протекают в организме благодаря воздействию омега-3 жирных кислот. Если просто добавить в диету омега-3 жирные кислоты – например, начав прием соответствующих добавок, – это вряд ли как-то повлияет на здоровье, если мы не снизим поступление омега-6 жирных кислот, попадающих в наш организм с переработанными продуктами, растительными маслами и мясом животных, которых кормили зерном. Девять процентов от общего количества калорий, ежедневно потребляемых современным американцем, приходится на долю одного из видов омега-6 жирных кислот, а именно линолевой кислоты, поступающей в наш организм с соевым маслом. По мнению некоторых специалистов, в этом нет ничего страшного: омега-6 жирные кислоты все-таки важны для нашего здоровья, тем более что они, заняв значимое место в нашем рационе, вытеснили насыщенные жиры; эту перемену принято считать вполне положительной для всех нас. Другие же ученые, напротив, обеспокоены тем, что большая часть омега-6 жирных кислот в современной западной диете служит одной из причин развития целого ряда заболеваний, характеризующихся воспалительными процессами. Джозеф Хиббельн, исследователь из Национального института здоровья, изучавший связь между потреблением омега-3 жирных кислот и развитием большого количества различных нарушений и болезней (от инсульта до суицидальных наклонностей), пишет, что миллионы, которые люди тратят на противовоспалительные медикаменты типа аспирина, ибупрофена и ацетаминофена, – это деньги, расходуемые в конечном счете на то, чтобы нивелировать эффект, оказываемый на организм избытком омега-6 жирных кислот в еде. «За последние сто лет, – пишет Хиббельн, – люди потребляли все больше и больше омега-6 жирных кислот, и это похоже на не поддающийся контролю эксперимент, из-за которого, скорее всего, становятся все более ярко выраженными такие проблемы нашего общества, как избыточная агрессия, депрессия и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний»[37].

Есть основания полагать, что из всех перемен, затронувших систему производства и продажи продуктов питания, самым существенным был переход от зеленых растений к преобладанию в рационе зерновых культур. Ученые, занимающиеся вопросами питания, исследуют разные биологически значимые вещества, полагая, что в современной западной диете либо слишком много рафинированных углеводов, либо слишком мало полезных жиров, либо переизбыток «плохих» жиров. Проблема может заключаться и в нехватке сразу нескольких веществ, и в чересчур большом количестве калорий. Но в основе всех этих биохимических изменений лежит один-единственный переход – переход от пищи, сделанной из листьев, к продуктам, изготовленным из зерен. Это оказало на наше здоровье гораздо более сильное влияние, чем уровни омега-3 и омега-6 жирных кислот в организме. К тому же в рационе современного человека стало гораздо больше рафинированных углеводов, значительно меньше целого ряда микроэлементов и слишком много калорий. «От листьев к зернам» – так, пожалуй, можно назвать новую теорию всего, которая объяснила бы, в чем ключ проблем, касающихся нашего здоровья.

5. От культуры потребления пищи к науке о питании

О последней из пяти трансформаций, которые привели к доминированию западной диеты, нельзя сказать, что она имеет прямое отношение к вопросам экологии. Следует помнить, что давно индустриализованная система производства и распространения пищи непрерывно и в соответствии со строгим планом увеличивает количество своих приверженцев, а старые, традиционные стили питания постепенно сдают свои позиции. Это может сказываться на здоровье людей столь же пагубно, как и дефицит некоторых важнейших питательных веществ.

До развития пищевой промышленности и эпохи доминирования нутриционизма люди в вопросах питания руководствовались своими традициями или условиями той местности, где они жили. Под культурой мы привыкли понимать перечень убеждений и обычаев, помогающих нам взаимодействовать друг с другом, однако у нее есть еще одно важное свойство – по крайней мере, оно существовало до того, как во всех аспектах нашей повседневной жизни начали доминировать рекомендации ученых. Речь идет о способности культуры помогать поддерживать разумные взаимоотношения с природой. Потребление пищи – один из главных аспектов таких взаимоотношений, и поэтому в старых, давно существующих культурах есть правила и нормы, позволяющие человеку понять, что нужно есть, в каких количествах, в каком виде и при каких обстоятельствах. Конечно, культура в данном случае играет роль мудрого предка, передающего молодому поколению важные знания о еде – знания, которые неспроста применялись в повседневной жизни на протяжении многих веков: они действительно помогали людям чувствовать себя хорошо, быть счастливыми и здоровыми.