Вадвас

Возиться на кухне – это конечно не мужское дело, не создаёт мужчине привлекательный образ среди женщин. Но наладить технологический процесс,разобраться мужским умом в тонкостях, да ещё с применением современных кухонных приборов – это по-мужски. При этом и труд по приготовлению КИ на кухне облегчается.(А мои женщины говорят – давай, давай, вари – у тебя вкусно получается, неси на стол.А о привлекательном образе и речи нет. Оно и понятно, не мужское занятие. Это так, в шутку.)

Главное в КИ – вкусовые ощущения.

Во-первых, обязательно вкусовой оттенок жареных кабачков.Казалось бы,какая проблема? Нарезал кружками и на растительном масле обжарил с двух сторон.Проблема и маята возникают,когда требуется не малый,а большой объём КИ. В этом году у меня на огороде было 20 крупных кустов растений кабачков.Это только для собственных нужд,без продаж.Т.е. детям, многочисленным внукам,близким родственникам и друзьям.

При таком объёме знакомые и соседи говорят – а чего их жарить,порезал всё необходимое по раскладке, свалил в кастрюлю и проваривай в собственном соку.Одна рассказывает: мы 3 часа провариваем,по рецепту из книги.(Бывает же такая шиза! – 3 часа!).Нет,не для моей КИ.

Без вкуса жареных кабачков, не КИ будет, а просто овощное рагу, другой кулинарный продукт.

И вот,поскольку женский ум с решением задачи жарки не справляется, я стал искать в инете.Ничего удивительного, что наиболее безмаятный способ в инете – жарка погружением в масло,разогретое до180 град.Один профессионал в диссертации пишет, что при жарке более 2 -3 минут в масле полностью разрушается витамин С,поэтому он советует 1/3 часть кабачков подвергать сильному обжариванию,до коричневатого цвета,карамелизации сахаров.Именно эта часть даст оттенок вкуса жареных кабачков в КИ.А остальные 2/3 подвергать очень умеренному обжариванию,при меньшей температуре и времени, пассировать.Потом обе части перемешивать.Этот способ мне подошёл,осталось напрячь мои умственные силы для организации такой жарки в домашних условиях.

Во-вторых, в инете профессионалы пишут, что КИ следует готовить из зрелых кабачков.Из молодых зеленцов не получается специфический вкус,присущий традиционной КИ.Мало сахара в зеленцах накапливается. А без сахара при обжаривании нет карамелизации, нет специфического вкуса жареного. Также консистенция КИ из зеленцов не обволакивающая, а просто жидкая смесь растительных волокон и масла.Волокна ещё не вызрели. Традиционно КИ должна создавать приятные обволакивающие ощущения во рту.Это одна из её важных особенностей, наряду со вкусом жареного.Создающих совместно высшее качество КИ.

Разбираться в этих тонкостях – мужское дело, т.к. мы, мужчины,логически мыслим и любим вкусно поесть.Женщины просто выполняют рецепты, которые не всегда создают высший вкус.Вот и появилась передо мной задача – подготовить рецепт и технологию, обеспечивающие высший вкус КИ. Из своих кабачков – только качественную КИ, а иначе зачем на огороде пыхтеть, стараться?

И вот для реализации этих идей попробовал применить электрическую мультиварку.Купил "Ленд Лайф", потому что это единственная на то время мультиварка с функцией скороварки.Когда смешиваем компоненты – жареные кабачки, помидоры, морковь,лук, то по-моему, лучше тушить эту смесь в скороварке, сохраняются вкус, витамины,( мало времени на тушение и почти нет пара); кроме того, происходит частичная стерилизация,т.к. температура в скороварке под давлением от 102 до 105 град.Стерилизованный продукт в закатанных банках прекрасно хранится не теряя качества.А перед этим обжаривать и пассировать эти компоненты также в мультиварке в разных режимах.Нажал кнопку на пульте мультиварки – вот тебе и жарка, нажал другую – пассирование,ещё другую – тушение.

И вот началось.Кабачков около 70 штук крупных.Соседи говорили – он их и за полгода не обработает.Да и такое количество икры никогда не съест.Куда ему столько? Я в ответ только усмехался.Потому, что при обжаривании вода испаряется и на самом деле продукта остается раз в пять меньше ( как при жарке грибов).Т.е. на 30 банок по 1,5 литра только хватит.А это то количество, которое запланировано.

Вначале овощным ножом почистить, что легко.Легко ложкой удалить семена и сердцевину.Затем порезать на крупные куски, чтобы поместились в кухонный комбайн.В комбайне измельчение до 1 – 3 см и смешивание с солью.Далее на противень полежать, чтобы выделившаяся от соли жидкость стекла.Эту жидкость в банку, сохранить.На ней хорошо суп и кашу варить, делать соус.Жидкость стечёт – и время на обжарку потом уменьшится, не нужно ждать пока она испарится.Большая часть жидкости, конечно, в кабачках сохраняется, связанный сок.

Далее в мультиварку.