Ваниль

	Сырой вес %		Сухой вес %
	A	B	A	B
Вода 79.6 75
Зола	0.75	0.97	3.68	3.88
Целлюлоза	0.79	2.65	3.87	10.60
Редуцирующие сахара	1.42	1.01	6.96	4.04
Невосстанавливающие сахара	3.03	2.45	14.85	9.72
Неазотистые вещества	10.85	14.41	53.19	57.7
Эфирный экстракт	1.58	2.14	7.74	8.56
Белки	1.75	1.37	8.58	5.50
Кислотность	0.23		1.13

Источник: Данные из Garros-Patin, J. and Hahn, J. 1954. In: G. Bouriquet, ed. Le vanillier et la vanille dans le monde. Paul Lechevalier, Paris, 559–615.

A и B – два разных образца зрелых свежих стручков с Мадагаскара.

Результаты анализов, проведенных CIRAD на зрелых зеленых стручках (обычное время сбора урожая) с Мадагаскара, представлены в таблице 10.2. Эти результаты не предназначены для того, чтобы быть репрезентативными для среднего состава зрелых зеленых стручков с растения ванили, но должны восприниматься только как справочные. Более того, они относительно согласуются с результатами, полученными Гаррос-Патеном и Ханом.

ТАБЛИЦА 10.2. Типичный состав зрелой зеленой ванили (нормальная стадия сбора) (г/100 г сырой массы) (г/100 г сухой массы)

	(г/100 г сырой массы)	(г/100 г сухой массы)	Процент каждого соединения по отношению к общему количеству
Вода	83.0	0
Волокна	7.6	45	Лигнин 62	Целлюлоза 27	Гемицеллюлоза 11
Сахара	1.7	10	Сахароза 80	Глюкоза 15	Фруктоза 5
Липидыa	2.0	12	C18:2 54	C18:1ω9 10	C16 10
Белки	0.5	3
Органические кислоты	0.9	5	Лимонная кислота 50	Яблочная кислота 30
Минеральные элементы	1.7	10	K 28	Ca 10	Mg 2
Глюкованилин	1.7	10

^a Процент жирных кислот относится к омыляемой фракции (а не к общей липидной фракции).

Волокна (гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин) составляют почти 8% от сырого веса, что является высоким показателем по сравнению с фруктами и овощами (от 1 до 4%).

Сахара в основном состоят из сахарозы, и их общее содержание сопоставимо с содержанием во многих овощах (<4%) и намного меньше, чем в большинстве плодов (12%).

Белки присутствуют в относительно небольших количествах, которые обычно наблюдаются в большинстве плодов и овощей (<1%). Среди этих белков мы отмечаем наличие исключительно высокой активности глюкозидазы (в среднем около 1000 нкатал/г свежих плодов), тесно связанной с ароматическим развитием ванили; это будет подробно рассмотрено в конце главы.

Липиды составляют 2% от сырого веса, что является высоким показателем по сравнению со многими фруктами и овощами (за исключением масличных плодов), где обычно наблюдается содержание около 0,2–0,4%. Неудивительно, что при «умерщвлении» стручков на поверхности воды появляется значительная маслянистая фаза. Однако, по этой липидной фракции было проведено большое количество исследований (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1997, 1998a, 1998b, 1999, 2000; Maestro et al., 2007).

Органические кислоты в основном представлены малатом и цитратом (80% всех органических кислот), и их общее содержание аналогично содержанию в слабокислых плодах и ​​овощах.

Основные минеральные элементы – калий и кальций; их соответствующее содержание (470 мг и 170 мг) является высоким по сравнению с большинством плодов и овощей.

Наконец, содержание глюкованилина составляет около 1,7% от веса свежих зеленых плодов (а иногда и больше), что является действительно исключительным и характерным для V. planifolia, и является причиной её коммерческой ценности. Более подробно о глюкованилине рассказывается в заключительной части главы.

Эти разные данные об основном составе зеленых плодов были в целом подтверждены в недавней публикации (Odoux and Brillouet, 2009); тем не менее, их необходимо дополнить более систематическими исследованиями, которые в настоящее время отсутствуют.

Анатомия и морфогенез стручков ванили

Морфология, анатомия и гистология зрелых стручков ванили

Часть представленной ниже информации в значительной степени взята из следующих источников: De Lanessan, 1886; Villiers et al., 1909; Swamy, 1947; Roux, 1954; Odoux et al., 2003; and French, 2005.

Зрелые зеленые стручки ванили имеют примерно треугольное поперечное сечение с центральной полостью, содержащей множество черных семян (рис. 10.4). С анатомической и гистологической точки зрения, от внешней к внутренней части плода мы находим экзокарп, мезокарп и эндокарп (рис. 10.5d).

РИСУНОК 10.4. Поперечный разрез зрелых стручков ванили.