Ваниль

С использованием ГХ-ольфактометрии (но без подробного описания используемой методологии), найдено, что пара-крезол, 2-фенилэтанол, гваякол и 4-креозол (рис. 12.3) оказывают значительное влияние на аромат ванили (Dignum et al. 2004). Также с помощью ГХ-ольфактометрии обнаружено 26 ароматически активных соединений в экстракте мексиканской ванили (Perez-Silva et al., 2006); из этих соединений 13 являются производными фенилпропаноидного пути (см. главу 10), некоторые из которых, такие как гваякол, 4-креозол, ацетованиллон и метиловый эфир салициловой кислоты (рис. 12.3), по интенсивности сходны с ванилином, в то время как в экстракте их концентрации в 1000 раз (а иногда и меньше) ниже. Следует отметить, что пара-крезол, метиловый эфир коричной кислоты и анизиловый спирт (рис. 12.3) имеют промежуточную интенсивность, хотя их концентрация составляет всего несколько частей на миллион. В целом, эти соединения отвечают за сладкие, древесные, бальзамические, пряные, ванильные и поджаренные ноты. Некоторые алифатические альдегиды, спирты и кислоты также имеют промежуточную интенсивность, несмотря на концентрации менее 10 ppm.

В исследовании, направленном на сопоставление сенсорного анализа и химического анализа с целью классификации качества экстрактов ванили (Hoffman et al., 2005), идентифицировано 14 соединений, которые были обнаружены почти во всех исследованных экстрактах (всего 55 образцов) и положительно или отрицательно повлияли на аромат и вкус.

Этиловый эфир уксусной кислоты, этиловый эфир гексановой кислоты, этиловый эфир октановой кислоты, этиловый эфир нонановой кислоты и этилгексанол (рис. 12.3) сильно коррелируют с критерием «связанный с возрастом»; 4-гидроксибензил-этиловый эфир, этилванилин и ацетальдегид этилацетат (рис. 12.3) сильно коррелируют с критерием «ромовый/смолистый»; пара-гидроксибензальдегид и ванилин (рис. 12.3) сильно коррелируют с критерием «ванильный». Все эти соединения связаны с положительными критериями, в то время как пара-гидроксибензойная кислота, ванильная кислота, гваякол и нонановая кислота (рис. 12.3) сильно коррелируют с критерием «дымный/фенольный» – другими словами, с отрицательным дескриптором.

РИСУНОК 12.3. Химическая структура некоторых ароматически активных соединений, обнаруженных в вяленых стручках ванили.

Наконец, следует упомянуть менее летучие молекулы, которые, следовательно, влияют на качество вкуса, а не на аромат, и являются предметом недавних публикаций (Gatfield et al., 2006; Schwarz and Hofmann, 2009). Семь молекул (рис. 12.4), включая диванилин, были идентифицированы в вяленой ванили и экстрактах и ​​участвуют в создании ощущения бархатистого вкуса во рту. Диванилин, например, был обнаружен в концентрации около 170 ppm в мадагаскарской ванили (Gatfield et al., 2006). Эти молекулы в основном являются продуктами конденсации двух фенольных соединений.

РИСУНОК 12.4. Химические структуры соединений, участвующих в ощущении бархатистого вкуса во рту, идентифицированные в ванильных стручках.

Состав глюкозилированных соединений в зеленых стручкахх ванили

Как упоминалось в предыдущем разделе, наиболее важные соединения в летучей фракции, как количественно, так и качественно, имеют ароматическое кольцо и являются производными фенилпропаноидного пути. Многие из них также содержатся в зеленых плодах в виде гликозидов – другими словами, связанных гликозидной связью (например, O-гликозидом) с одной или несколькими группами сахаров – и не влияют на обоняние.

Исторически давно подозревали присутствие глюкозилированных предшественников аромата в зеленых стручках ванили. После долгих споров (Lecomte, 1901, 1913; Goris, 1924) было установлено, что «ваниллозид» (глюкованилин) был прямым предшественником ванилина и что три других предшественника также существовали, но в меньших количествах. В разных публикациях описаны попытки их выделения и идентификации (Горис, 1947; Janot, 1954). Это глюкозиды ванилинового спирта («ваниллозид»), протокатехинового альдегида (3,4-дигидроксибензальдегид) и неидентифицированного сложного эфира (рис. 12.5).

Совсем недавно глюкозиды ванилина, пара-гидроксибензальдегида, пара-гидроксибензойной кислоты и ванильной кислоты (рис. 12.5) были идентифицированы в зеленой ванили (V. planifolia, происхождение Коморские острова, Реюньон, Мадагаскар, Индонезия) с использованием современных аналитических методов (Leong et al., 1989a,b; Leong, 1991). Более того, глюкоза, по-видимому, является основным сахаром, поскольку кислотный гидролиз предварительно очищенного экстракта ванильных гликозидов с последующим анализом ацетилирования позволяет получить около 20% глюкозы, 1% маннозы и следы рамнозы (процентное содержание выражено по отношению к исходному сухому веществу).

РИСУНОК 12.5. Химические структуры различных агликонов, обнаруженных в виде глюкозидов в зеленых стручках ванили по данным разных авторов.