Ваниль

Сорта наиболее культивируемые во Французской Полинезии, а именно Таити и Хаапапе, обладают однородным ароматом и липидными характеристиками. Их ароматический состав и высокое содержание жирных кислот объясняют, соответственно, их тонкие сенсорные свойства и привлекательный внешний вид.

Сенсорные свойства

Сенсорные свойства таитянской ванили уникальны. Их часто анализируют либо путем сенсорной оценки, либо с помощью ГХ-О. Эти два метода, соответственно, (i) описывают общий аромат ванили и (ii) определяют вещества, обладающие активным запахом, которые вносят вклад в общий аромат ванили.

Сенсорная оценка

Сенсорные свойства ванильных стручков в первую очередь обусловлены летучими компонентами, но некоторые нелетучие соединения, такие как липиды, могут играть роль в изменении восприятия аромата (Purseglove et al., 1981). Их влияние на запах еще не изучено, но в процессе обработки они фиксируют некоторые летучие вещества и ограничивают их выделение из стручков ванили.

При сенсорном анализе таитянская ваниль описывается как имеющая отчетливые цветочные, благоухающие, душистые, анисовые, миндальные и вишневые ноты. Стручки также отличаются от стручков V. planifolia неглубоким ванильным характером, также как и более слабыми фенольными, древесными, бальзамическими и дымными нотами (Ranadive, 1994, 2006; Petitdidier, 2005).

Между сенсорными свойствами и количественными аналитическими параметрами (см. раздел «Химический состав таитянской ванили») четкой взаимосвязи не существует. Для V. planifolia высокое содержание ванилина, которое является показателем качества, не обязательно означает хорошие сенсорные свойства. Фактически, из-за высокого порога запаха некоторые основные соединения, количественно содержащиеся в ванильных стручках, не связаны напрямую с сенсорными свойствами экстрактов, поскольку в общем аромате ванили участвуют второстепенные соединения (Ranadive, 2006; Gassenmeier et al., 2008). Поэтому был проведен ГХ-О анализ.

ГХ-О анализ

Чтобы описать общий аромат ванили, недавние исследования учитывали обонятельное воздействие соединений ГХ-О, а не только их концентрацию в стручках (Scharrer, 2002; Black, 2005; Perez-Silva et al., 2006). Такие соединения, как анисальдегид и анисиловый спирт, в значительной степени определяют характерный аромат таитянской ванили и необходимы для сладких нот аниса (www.flavornet.org). Некоторые другие соединения, такие как ароматические анизиловые эфиры (метиланизат присутствует в таитянской ванили в концентрации 200 ppm), могут оказывать обонятельное воздействие на общий аромат. Таким образом, исследование таитянской ванили позволяет идентифицировать 276 компонентов. Среди них некоторые второстепенные специфические молекулы анизила ощущаются и описываются как «анисовый, вишневый, сладкий» (Da Costa and Pantini, 2006).

Было обнаружено, что некоторые фенольные соединения, идентифицированные в таитянской ванили с помощью ГХ-О, обладают ароматической активностью в стручках V. planifolia (ванилин, ванилиновый спирт, пара-гидроксибензальдегид, пара-гидридроксибензиловый спирт, анизиловый спирт и метилциннамат). Этим соединениям приписывались сладкие, древесные, бальзамические, пряные, ванильные и поджаренные ноты. Более того, было обнаружено, что второстепенные соединения, присутствующие в количестве менее 2 частей на миллион, способствуют общему аромату ванили – такие как альдегиды, которые проявляются с зелеными, масляными и похожими на травы цветочными нотами, и алифатические кислоты, описанные как имеющие кислые, жирные, и маслянистые ноты (Perez-Silva et al., 2006).

Эти исследования выявили специфический анисовый аромат таитянской ванили, известной на мировом рынке как уникальная и считающейся роскошным продуктом.

Генетическая специфичность

Генетическая связь между таитянской ванилью и другими культивируемыми видами ванили