Ваш дом

Для приготовления вторых блюд мясо надо разморозить. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске, по возможности, в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем больше в нем сохраняется питательных соков. Ми в коем случае не следует размораживать мясо в холодной и особенно в теплой воде.

Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.

Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них.

Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.

Если вы жарите домашнюю птицу в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную, — растопленным свиным салом.

Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса.

Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов до приготовления смазать горчицей и так тушить.

Запеченное мясо будет вкуснее, если подержать его над кастрюлей с кипящей водой, после того как оно вынуто из духовки.

Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было им покрыто. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.

Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.

Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как закипит мясо, снять пену и варить его на маленьком огне.

Вкус супа будет более приятным, если положить в него кроме кореньев, зелень сельдерея, петрушки и лука-порея.

Пересоленный суп можно исправить, если варить в нем несколько картофелин или положить кусочек сахара и прибавить воды.

Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее легко можно удалить.

Мясной бульон солят через час после начала варки; горох и фасоль — когда они раззарятся; заливные блюда — сразу после окончания варки.

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится, тогда он будет рассыпчатым.

Суп из овощей сохранит витамины, если положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не переваривая.

Его не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. После трехчасового стояния картофельного или шпинатного супа в горячем состоянии в нем остается лишь половина того количества витамина, какое было в тот момент, когда вы сняли его с огня.

Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на 2–3 дня и потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи перед подачей на стол.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой причине нельзя разогревать заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Растительное нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.

Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

Рыбу чистить надо, держа ее за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно, нужно опустить ее на несколько секунд в кипящую воду или, взяв за голову и хвост, растянуть.

Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко. Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и желчь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.

Чтобы рыба в руках при чистке не скользила, надо пальцы окунать в соль.

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке рыбу кладут на 16–20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Мясо или рыба будут вкуснее, если их опустить с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлена кофейная чашка уксуса. На следующее утро воду заменяют новой, тоже подкисленной уксусом. Перед употреблением мясо или рыбу хорошо вымывают холодной водой и после этого варят или пекут на решетке.

Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 15–20 минут до жаренья.

Рыбу можно жарить в тесте. Для этого приготавливают тесто такое, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.