Ваш дом

У шампионьона белая шляпка. Снизу имеет оторочки, которые меняют цвет: сперва они белые, затем розовые, а у старых грибов — черные.

Собирая дико растущие шампиньоны, следует проверить каждый гриб, так как большое сходство с ним имеют очень ядовитые молодые грибы мухоморы.

Сморчки — это весенние грибы. Растут от апреля до июня, когда нет других грибов. Их часто путают с ядовитыми трюфелями, которые также растут весной. У трюфелей продолговатая шляпка, ломкая и хрупкая мякоть. Сморчки похожи на коричневый шарик со складчатой поверхностью на короткой белой ножке.

Свежие сморчки надо перед приготовлением обварить кипятком и отцедить, так как они содержат ядовитую гельвелловую кислоту, которая растворяется в горячей воде. Сморчки, предназначенные для сушки, не следует обваривать, так как во время сушки они теряют свои ядовитые свойства.

Рыжик — исключительно вкусный и питательный гриб. Годится для переработки, в частности, для маринования и соления. Не годится для сушки.

Рыжики отличаются ярким оранжевым цветом, шляпки у них широкие, приподнятые вверх, со слегка загнутыми краями.

Появляются в июле, иногда раньше и бывают до октября. Обычно растут под соснами и елями.

Свинушки растут семьями в березовых лесах. Шляпка у них широкая, вогнутая в центре, с сильно загнутыми вниз лохматыми краями, окраска желто-буроватая. Ножка толстая, короткая. Мякоть при изломе темнеет. Свинушки обычно жарят или солят.

Грузди растут семьями в сосновых и лиственных лесах. Шляпка у груздя плотная, мясистая, в центре вогнутая. Окраска белая, позднее желтоватая. Ножка короткая, толстая. Нижняя сторона шляпки белая. Мякоть белая, с белым млечным соком. Грузди очень хороши для засолки.

Белянки растут в хвойных и смешанных лесах. Шляпки у них воронкообразные, сверху белые, иногда с концентрическими кругами, снизу желтоватые, розоватые или белые. Используют их для засолки.

Ядовитые грибы. Мухомор красный — очень ядовитый гриб. Его легко отличить от других грибов по характерной ярко-красной шляпке с белыми бородавками. Ножка высокая белая.

Мухомор серый встречается во всех лесах. У него плоская, коричневая или серо-коричневая (снизу белая) шляпка на тонкой ножке с кольцом в виде белой рваной пленки.

Еще одной более редкой разновидностью мухоморов является гриб с зеленоватой шляпкой, снизу белой. У него длинная ножка с кольцом наверху из рваной пленки. Низ ножки надутый с остатками оболочки вокруг молодых органов спороношения.

Сыроежка горькая растет в сырых местах, в лиственных и хвойных лесах.

У горькой сыроежки неровная изогнутая ярко-красная шляпка на низкой белой ножке (часто с белыми полосками). Вкус у нее острый и едкий.

Сыроежка зловонная растет группами в смешанных и лиственных лесах. Это большой гриб, диаметр его шляпки равняется примерно 10 см. Шляпка бурого или коричневого цвета, блестящая, гладкая снизу желтая, ножка высокая и толстая. Мякоть гриба хрупкая, ломкая; часто изъедена насекомыми. Гриб выделяет неприятный запах, напоминающий разлагающиеся овощи. Хотя он и не ядовит, но считается несъедобным.

* * *

Грибы издавна считаются деликатесом русской кухни, которая всегда славилась солеными рыжиками, пирогами с груздями, супами из белых сухих грибов.

С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи.

Для того чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде — свежими, солеными, сушеными, марлнованными, консервированными. Они идут на приготовление закусок, соусов, первых и вторых блюд, начинки для пирогов.

Свежие грибы, содержащие около 90 % воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.

При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1–2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки, серушки.

Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.

Если грибы используют на следующий день, их хранят в прохладном месте (можно в холодильнике), предназначенные для маринования или соления — замачивают, с тем чтобы удалить песок.

Хотя многие грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, тем не менее существуют наиболее предпочтительные способы их приготовления.