Великолепная Прага. Город золотого волшебства

После поражения в битве при Мохаче в 1526 году Венгрия находилась под властью Османской империи более 150 лет, до 1686 года, а некоторые южные области были освобождены еще позже, в 1717 году. За столь долгий срок в венгерскую кухню из турецкой пришли рис, кофе, помидоры и самое главное в венгерской кухне — паприка. Они научили венгров готовить фаршированный перец, фаршированную капусту и баклажаны. В это время стали популярны сладости, такие как бисквит или вареники, приготовленные в молоке, и началось выращивание грецких орехов, миндаля, винограда, персика и инжира. Турки приучили венгров пить кофе.

В то же время большое количество евреев, поляков, саксов, чехов и словаков поселились в Карпатском бассейне, также внеся свой вклад в венгерскую кухню новыми блюдами.

Венгерская кухня достигла своего расцвета во времена роскошных пиров Австро-Венгерской империи во второй половине XIX века. В это время поваров отправляли на учебу во Францию, а признанный величайшим поваром Венгрии Йожеф Марчал обучался на кухнях Наполеона III.

Габсбурги рассматривали Венгрию как колонию, которая будет использоваться для поставки сельскохозяйственной продукции, в результате Венгрия превратилась в «хлебную корзину Центральной Европы», страну с лучшими фруктами, овощами и виноградниками.

В конце XIX столетия венгерская кухня переживала «золотой век»: следуя примеру французских поваров, венгры вернулись к своим крестьянским корням и черпали вдохновение в традиционных блюдах, изобретая новые рецепты.

В этот период паприка также стала определяющей чертой венгерской кухни. Поговорка гласила: «Настоящий мадьяр всегда справится с острой паприкой».

«Красное золото» Венгрии не только используется в качестве приправы при приготовлении блюд, но также появляется на столах в ресторанах в качестве приправы рядом с солью и перцем. Есть много видов сушеного и свежего перца, но как молотая специя он чаще всего продается как csipős или erős («горячий» или «крепкий») и édes (сладкий).

Должна признаться, что много лет ни я, ни члены семьи не ели сладкие перцы, не нравилось! Венгрия открыла для нас перцы, и теперь венгерский паприкаш — одно из любимых блюд в семье.

Сметана, пришедшая из простой деревенской кухни, стала еще одной основой венгерских блюд, наряду с традиционными супами и клецками.

* * *

В Центральной Европе венгры оказались самыми изобретательными по линии супов. Такого количества горячих и холодных супов нет ни в одной соседней стране. Как говорят сами венгры, они готовят супы, которые возбуждают, и супы, которые успокаивают.

Существует множество супов из рыбы, курицы, чечевицы, грибов и дичи. Холодные супы здесь готовили задолго до того, как они появились в Западной Европе. Среди таких супов, например, вишня, крыжовник и персик в шампанском. Нетрудно догадаться, почему традиционная венгерская кухня вдохновляет европейских кулинаров.

Венгерский обед начинается с leves (суп). Обычно это что-то легкое, gombaleves, грибной суп, или húsgombócleves, крошечные бульонные клецки с печенью; более сытные супы — это gulyásleves — гуляшлевеш из говядины и jókai bableves — йокай баблевеш, густой фасолевый суп, обычно готовящийся из мяса и названный в честь Мора Йокаи, «венгерского Чарльза Диккенса».

На берегу озера Балатон и на реке Тиса в Сегеде популярен halászlé — халашле (рыбный суп) из вареного карпа или сома, помидоров, зеленого перца и паприки. Версия под названием korhely halászlé (что означает «рыбный суп пьяницы») считается лучшим лекарством от похмелья.

* * *

Свежий салат в Венгрии называют витаминным, подается он в сезон. В остальное время это, скорее всего, будет savanyúság, «кислый» салат, в котором может быть множество ингредиентов, от кисло-сладких огурцов и маринованного перца до квашеной капусты. Такие салаты хорошо сочетаются с мясными блюдами.

Традиционный способ приготовления овощей — это főzelék, фёзелек, или «приготовленные дважды» венгерские овощные блюда: жареные или вареные горох, стручковая фасоль, чечевица, кабачки или капуста, смешанные с молочным соусом, иногда к этому блюду добавляют несколько кусочков мяса.

Популярны gombafejek rántva, жареные шляпки грибов, или блюда из пасты и лапши с сыром, такие как túrós csusza и sztrapacska.

* * *

Венгрия славится сладостями и десертами, и это безумно вкусно, например, somlói galuska, бисквит с шоколадом и взбитыми сливками, или gundel palacsinta, фламбированные блины с шоколадом и орехами, впервые приготовленные шеф-поваром Кароли Гунделем в период между двумя мировыми войнами.

Ресторан «Гундель» неоднократно признавался лучшим рестораном Венгрии и одним из лучших в Европе, столик здесь надо заказывать заранее, именно сюда ведут всех почетных гостей.

Историки кухни говорят, что блин на самом деле пришел из Румынии и был распространен по всей Европе римлянами. В Венгрии блины стали тонким и сложным искусством в XVII и XVIII веках. Сегодня их можно найти с любыми наполнителями, от мяса до яблок и молотых грецких орехов.