Читаем Великолепная рыбацкая и охотничья кухня полностью

Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких — по два) и обжарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.

Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока его не останется около 1 стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать, добавить соль и процедить. Затем добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать ложкой.

Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.

Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.

Судак в соусе

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г судака, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г грибов (шампиньонов), 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки муки; соль, перец по вкусу.

Приготовление

Лук мелко порубить, грибы тщательно промыть и мелко нарезать. Сложить в кастрюлю лук, грибы, половину масла, закрыть крышкой и готовить 6–7 мин в СВЧ-печи. Сметану посолить, перемешать с мукой, залить этой смесью грибы и нагревать еще 1,5–2 мин. Рыбу очистить, промыть и нарезать на куски, посолить, поперчить, смазать маслом, добавить 1 ст. ложку воды и готовить в печи 6–7 мин. Сделать выдержку 1,5–2 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Филе судака с красным перцем

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 300 г судака, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны; перец красный, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты все это кипятят 20–25 мин и затем добавляют сметану. Отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.

Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

Филе судака с шампиньонами

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг судака, 200 г шампиньонов, 40 г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки грибного отвара; перец, соль по вкусу.

Приготовление

Изрубить грибы, корень петрушки, лук. Все это выложить в посуду, добавить растительное масло, соль, перец, грибной отвар и варить 5 мин. Судака очистить, промыть, разделать на филе. Нарезать филе длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпажкой, обсыпать мукой, сбрызнуть маслом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре либо на решетке.

Судак фри

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г судака, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 0,5 лимона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6–7 мин при 160 °C. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона.

В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки.

Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.