Читаем Великолепная рыбацкая и охотничья кухня полностью

Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.

Куропатка в апельсинах

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина, 1 гроздь винограда, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Куропатку разрубить вдоль и пополам и обжарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).

С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарения, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5–7 мин.

Подать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.

Куропатка по-деревенски

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 2 куропатки, 4 ст. ложки масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.

Приготовление

Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, нарезанный тонкими ломтиками, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде.

Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Птички на вертеле

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 2 куропатки, 4 куриных печени, 2 толстых ломтика свиного сала, 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне. Когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять со сковороды свиное сало и печень и отложить в сторону.

Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время, от времени поливая образовавшимся соусом.

Тем временем печень пропустить через мясорубку, перемешать с коньяком. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на медленном огне кусочки хлеба до золотистого оттенка, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.

Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать. Каждый кусок положить на горячий хлеб с печеночным фаршем.

Куропатка с савойской капустой

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 4 серых куропатки (по 600 г), 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 бутона пряной гвоздики, 1 крупная морковь, 200 г мелкого репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого черного перца.

Приготовление

Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 ст. ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток. Добавить 3 ст. ложки воды. Тушить куропаток 15 мин под закрытой крышкой.

Савойскую капусту разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья, обжарить в 1 ст. ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 ст. ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 мин.

Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.

Готовить куропаток в духовке 30 мин.