Венгерская кухня

Само растение паприка (Capsicum Annuum) было завезено в Европу в конце XV и в начале XVI века одновременно и с запада и с востока. С запада паприку завез в Испанию из Америки Христофор Колумб. В Венгрии она распространилась в период турецкого владычества (1541-1686 гг.). Турки разводили для своего собственного потребления наряду с другими растениями также и паприку, вывезенную ими из Персии. Турецкое происхождение венгерской паприки подтверждается еще и тем, что разводимые в Венгрии и в балканских странах виды паприки соответствуют скорее видам, встречающимся в Индии (более мелкие, душистые и острые на вкус плоды), тогда как испанская паприка (Pimiento) тождественна растению, разводимому в странах Латинской Америки (большой, мясистый плод, сладковатый на вкус, но без особенного аромата).

Однако в наши дни паприка стала характерной принадлежностью венгерской кухни. Ее острый вкус и яркий красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают по отношению к ней, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят и в сыром виде. Полузрелая паприка еще зеленого или светло-желтого цвета служит превосходным салатом и отличным дополнением к мясным блюдам. Зрелый плод (стручок) становится ярко-красным. Из стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушиваются, размалываются, в результате чего получается широко известный красный мучнистый пряный порошок, который в упаковке с гарантийной маркой венгерского государства можно найти почти повсюду. Сорта паприки очень различны по качеству. В хорошей кухне употребляются лишь сорта, известные в торговле под названием «благородная сладкая» и «розовая» паприка. Оба эти сорта имеют ярко-красный цвет и специфический сладковатый пряный вкус, не острее употребляемого во всем мире обыкновенного перца, и гораздо более приятный, чем присущие английской и американской кухне кайенский перец, кюри и т. п. Люди со здоровым пищеварением, не соблюдающие диету, не должны опасаться венгерских блюд, если даже они и имеют ярко-красный цвет.

Как указывает само название, лучшие сорта паприки («благородная сладкая») содержат некоторое количество сахара. Поэтому при приготовлении пищи паприку нельзя надолго оставлять в горячем жире, так как при высокой температуре сахар химически разлагается, отчего изменяется цвет и вкус блюда.

Вообще за рубежом вошло в привычку все блюда, сильно приправленные паприкой, называть «гуляшом». Однако под этим названием иностранец обычно подразумевает нечто совсем иное. Мне не хотелось бы обижать моих зарубежных коллег, но все же я вынужден заметить, что они, как правило, лишь дискредитируют это благородное блюдо. В венгерских ресторанах обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприка играет очень важную роль: «гуляш», «перкельт», «токань» и «паприкаш». Необходимо заметить, что эти названия берут начало не от венгерской национальной народной кухни, а являются результатом молчаливого соглашения содержателей ресторанов с целью дать однотипные наименования различным способам приготовления блюд с обильным использованием паприки и жареного лука. Таким образом не исключено, что эти названия не вполне соответствуют наименованиям, бывшим в ходу в различных частях Венгрии.

Гуляш — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки.

Перкельт — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Он не варится, как суп, а скорее тушится на слабом огне в густом соусе.

Токань — кушанье, похожее на предыдущее. Мясо в нем нарезается тонкими и продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно даже заменять перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и другую зелень.

По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). Такое мясо гораздо больше подходит для перкельта или токаня. Гуляш чаще всего готовят из говядины и курицы и реже из свинины или баранины.

Секей гуляш (секлеровский, трансильванский гуляш) не входит ни в одну из перечисленных выше категорий. Это — рагу, приготовляемое из нескольких видов мяса, либо из одной только свинины, которое тушится вместе с паприкой, сметаной и квашенной капустой.

Несколько слов о венгерской рыбе.