Венгерская кухня

Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа нарезанные яблоки с изюмом, сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.

133. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ

Тесто для ретеша

1,5 кг очищенных от кусочками яблок с корицей

180 г жира косточек черешен

100 г тертых сухарей

120 г сахарной пудры

корица (в порошке)

Обрызгать лист теста растопленным жиром, засыпать растолченными сухарями и разложить очищенную от косточек и посыпанную сахаром черешню.

134. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ

Приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но с той разницей, что в вишни кладут больше сахара.

135. РЕТЕШ С МАКОМ

300 г молотого мака

50 г изюму

200 г сахара

2 дцл молока

100 г натертых яблок

цедра с одного лимона

Молотый мак варится 10 минут в 2 дцл молока с сахарной пудрой. Затем мак охлаждается, а к нему добавляют яблоки и лимонную цедру с изюмом.

136. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ

Ретеш со сливами приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но только черешня заменяется очищенными от косточек сливами.

137. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ

Приготовляется как и ретеш с маком (рецепт 135), но мак заменяют 400 г молотых орехов и без яблочной начинки.

138. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ

Тесто для ретеша

120 г жира

1 кг кочанной капусты

30 г сахара

соль, перец

Нарубить и посолить капусту, оставить ее стоять на час, отжать руками сок, поджарить с сахаром в горячем жире, приправить перцем и остудить. Ретеш готовится без засыпки сахаром.

139. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ

Тесто для ретеша

40 г сливочного масла

250 г сахара

0,5 кг творога

50 г изюма

3 желтка

3 взбитых белка

30 г протертых сухарей

цедра с четверти лимона

Растереть масло добела, смешать его с сахаром и 3 желтками, добавить протертый сквозь мелкое сито творог, изюм и взбитые белки. Все это вместе хорошенько смешать, разложить на листовое тесто, посыпать сухарями и действовать дальше, как обычно.

140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ)

600 г муки

250 г сахара

800 г творога

30 г изюма

8 дцл сметаны

7 яиц

180 г сливочного масла

ваниль

Приготовить тесто для ретеша из 250 г муки. Замесить еще тесто для лапши из 300 г муки, 2 яиц и небольшого количества воды. Тесто должно быть крутым. Раскатать и крупно нарезать лапшой.

Протереть творог сквозь сито, тщательно перемешать его с 5 желтками, ванильным сахаром и сметаной, добавить изюму и положить сваренную к этому времени лапшу вместе со взбитыми белками. Раскатать листы для ретеша и подсушить их. Затем на дно смазанного жиром противня положить 3-4 листа, смазанного растопленным сливочным маслом теста. Затем нужно положить начинку из лапши, покрыв ее еще 3-4 смазанными маслом листами теста. Испечь в умеренно горячей духовке. Когда ретеш будет готов, оставить его на противне еще на 15-20 минут, потом нарезать большими квадратными кусками, посыпать сахарной ванильной пудрой.

141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ

1 кг творогу

100 г тертых сухарей

3-4 яйца

50 г муки

120 г манной крупы

2 дцл сметаны

200 г сливочного масла

соль

Протереть сквозь частое сито творог. Тщательно смешать его с яйцами, манной крупой, мукой, 100 г сливочного масла, щепоткой соли и хорошенько промесить. Сделать из этой массы круглые клецки и сварить их в крутом соленом кипятке. Подавать в очень горячем виде, обваляв в поджаренных в масле тертых сухарях и полив сметаной.

142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ )

300 г муки

10 г дрожжей

100 г сливочного масла

6 желтков

140 г сахарной пудры

1 дцл молока

200 г тертых грецких орехов или миндаля

соль

Замесить муку на масле и сахарной пудре с добавкой соли и разведенными на молоке дрожжами. Хорошенько промесить тесто, сделав из него один комок, покрыть его посыпанным мукой полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда объем его увеличится вдвойне, осторожно раскатать его так, чтобы толщина была около полусантиметра, а затем нарезать его на полосы шириной около 2 см. Взять скалку приблизительно 6 см диаметром и подогреть ее над горящими углями, обмазав сливочным маслом и навертев на скалку в один слой. Смазать поверхность теста яичным белком и посыпать его крупно натолченными и смешанными с сахаром орехами или миндалем. Такое тесто на скалке вращать над раскаленными углями, смазывая его время от времени маслом пока оно не подрумянится. Снять тесто со скалки и подавать с вареньем, посыпав ванильным сахаром.

143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ

1 кг муки

500 г хорошо прожаренных шкварок

250 г сливочного масла

3 дцл белого вина

40 г дрожжей

4 дцл молока

20 г соли, перцу