Вергилий

Наоборот, для маслин обработки не надо, маслины
Не ожидают серпа, не требуют цепкой мотыги.
Лишь укрепятся в земле и ко всяким ветрам приобыкнут,
Выделит почва сама, коль вскрыть её загнутым зубом,
Влаги им вдоволь. Вспаши — и обильные даст урожаи[620]

.

Однако чтобы получить качественное оливковое масло, нельзя было ограничиваться только вспашкой маслинника. За деревьями нужно было заботливо ухаживать, проводить глубокую вспашку, специальную обрезку, удобрять навозом или перегноем[621]. Если к ноябрю-декабрю созревал большой урожай, хозяину виллы приходилось либо продавать его прямо на деревьях, либо сговариваться с подрядчиком, который нанимал сезонных рабочих для сбора маслин. Чтобы сохранить товарный вид, плоды вручную обрывали с ветвей. Если же маслины были низкого качества, то их просто сбивали палкой и собирали с земли. Силами только хозяйских рабов собрать вовремя огромный урожай было невозможно[622].

Маслинник в I веке до н. э. был обязательным атрибутом сельской виллы. Существовало множество сортов маслин, которые выращивали в определённых областях древней Италии, например, саллентинская, павсиева, Сергиева, лициниева, пиценская и другие[623]. Ещё во II веке до н. э. были выработаны особые правила ухода за маслиной, сбора урожая, а также выжимки масла, для чего на виллах устраивались специальные маслобойни. Например, Катон в своём «Земледелии» весьма обстоятельно рассматривает обустройство маслодавильни, даёт важные советы по сбору маслин и изготовлению хорошего масла[624]. Самым лучшим в Италии считалось «венафрское» масло, которое производили в окрестностях городка Венафр[625].

Важнейшим дополнением к столу были овощи (капуста, огурцы, лук, лук-порей, чеснок, щавель, салат латук, кресс-салат, свёкла, морковь, редька, репа, тыква-горлянка, спаржа), а также пряные травы (укроп, сельдерей, кориандр, мальва, рута, мята, гулявник, девясил, мак)[626]. Очень часто рядом с крестьянскими домиками имелись огороды, на которых овощи росли в изобилии[627]. На виллах же, особенно пригородных, огороды устраивались не столько для удовлетворения потребностей владельцев, сколько для выращивания овощей на продажу.

В древней Италии очень хорошо было развито скотоводство. Недаром, по словам учёного Тимея, сама страна получила своё имя за обилие быков и телят, ведь на греческом языке слово Halos когда-то означало «бык»[628]. Крупный рогатый скот повсеместно использовался как основная тяговая сила при сельскохозяйственных работах[629]. Он же служил источником мяса, кожи и молочных продуктов. Летом быки и коровы паслись на горных пастбищах, а зимой — в долинах; содержали их в хлеву. По мнению Варрона, «крупный рогатый скот лучше всего пасти в лесах, где много листвы и кустарников; когда он перезимует у моря, его летом выгоняют в горы, богатые травой»[630]. На корм крупному рогатому скоту заготовляли листья деревьев, вымоченные жёлуди, виноградные выжимки, сено, солому, мякину, вымоченный люпин, бобы, вику, чечевицу, могар, «греческое сено», а также специальную кормовую смесь (остит)[631].

Очень широко было распространено овцеводство, так что стадо в несколько сотен голов даже считалось небольшим. Это не должно удивлять, поскольку вся одежда для всех слоёв населения Италии делалась из шерсти. Овечье молоко и в особенности овечий сыр были важной частью рациона римлян. Сыр изготовляли следующим образом: «Парное молоко заквашивали сычугом, взятым из желудка козлёнка или ягнёнка, либо цветами чертополоха или млечным соком, который вытекает из надрезанной зелёной коры смоковницы. Створожившуюся массу выкладывали в плетёнки или особые формочки и придавливали их какой-нибудь тяжестью, чтобы вытекала сыворотка; затем сыр вынимали, раскладывали по полкам в тёмном и холодном месте, посыпали мелкой солью и опять клали под гнёт. Когда сыр отвердевал, операцию эту повторяли ещё и ещё в течение девяти дней. Затем соль смывали пресной водой и убирали сыры в тёмное прохладное место. Такие сыры выдерживали переезд через море. Сыры, предназначенные для домашнего употребления, вынув из форм, опускали в рассол и затем короткое время сушили на солнце. Иногда сыр коптили; иногда добавляли в молоко разные ароматные травы»[632]. Даже в скромной хижине сельского бедняка можно было увидеть круг сыра, висящий на крюке под потолком[633]. Особенно славились своими сырами Лигурия, Умбрия, Этрурия, а самый вкусный копчёный сыр («велабрский») делали в Риме[634].