Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Родина риса, по-видимому, Юго-Восточная Азия – Индия, Вьетнам, Южный Китай, Индонезия, где рис возделывался чуть ли не с каменного века. В древнейших письменных источниках Китая упоминается, что уже в 2800 году до нашей эры (то есть, почти пять тысяч лет назад) рис культивировался достаточно широко – более того, значился в числе пяти, ни много ни мало, священных растений (куда входили также соя, пшеница, просо и ячмень).

Впервые рис получил известность в Европе сразу после походов Александра Македонского в Индию. Один из участников похода, историк Аристобул, сообщал своим современникам и потомкам, что «…рис разводится в Индии на грядках, затопляемых водою. Высотой это растение достигает четырёх локтей. Оно приносит много колосьев и много зерна; созревает оно ко времени, когда заходят Плеяды. Подобно полбе, его освобождают от плёнок выбиванием. Оно растёт также в Бактриане, Вавилоне, Сузе и Сирии».

А начиная с восьмого века (нашей эры) уже арабы поспособствовали распространению ислама и культуры риса на запад, в Египет и древнюю страну гарамантов («страна Фазания» – современный Феззам, или Феццам, на территории Ливии), когда-то нападавших на фараонов и других египтян в своих колесницах, а также иные страны Средиземноморья.

Общая площадь, занятая под рисом, составляет сегодня около ста двадцати миллионов гектар, причём на долю Азии приходится около 90 % этих миллионов, что, согласитесь, вполне естественно. Довольно много риса посевного выращивают в Аргентине и Перу, в Бразилии и Уругвае. Из европейских стран лидирует, пожалуй, Италия (точнее, южные её районы). Культивируют рис также на востоке Закавказья, в южных районах Дальнего Востока, в получивших независимость после развала СССР государствах Средней Азии, а также на юге Украины и на Кубани, в нижнем течении Дона, близ Ростова.

Здесь надо бы отметить, что род Oryza (рис) включает 25 самостоятельных видов, распространённых в тропиках Азии, Африки и даже Австралии – все они, кроме одного, риса посевного, являются дикорастущими, в помощи человека абсолютно не нуждающимися (разве что в охране от уничтожения, чем прославился Человек недостаточно Разумный). А предками нашего дорогого риса посевного, скорее всего, были родственные виды с опадающими при плодах по сочленениям колосками – например, дикий рис Oryza rufipogon (между прочим, злостный сорняк посевов риса культивируемого!).

Естественно, что, будучи растением древней культуры, к сегодняшнему дню рис посевной насчитывает около десяти тысяч разнообразных сортов, которые (чтобы не запутаться окончательно в потрясающей многоликости индивидуальных черт) группируют в добрые две сотни разновидностей, относящиеся к двум основным подвидам – рис обыкновенный (Oryza sativa ssp. communis Gust.) с зерновками не менее 5–7 мм, и рис короткозерный (Oryza sativa ssp. brevis Gust.) с зерновками длиной до 4 мм.

В пределах первого подвида особый интерес (и не только для гурманов!) представляет индийская ветвь – сорта с длинными тонкими зерновками, а также ветвь китайско-японская, с более широкой зерновкой. В каждой из этих ветвей имеются две группы сортов:

1) крахмалистый, или неклейкий рис (var. utilissima L.) – эндосперм у него полностью или частично стекловидный, неразваривающийся;

2) так называемый клейкий рис (var. glutinosa Lour.) – его эндосперм в изломе матовый, разваривается в сплошную клейкую массу.

Рис – культура влажных тропиков (за редким исключением, которое лишь подтверждает правило), где средняя температура крайне редко опускается ниже +25 градусов по шкале Цельсия. Поэтому ряд особенностей культивирования риса вряд ли так уж удивят северных жителей, склонных к логическим умозаключениям.

Главная особенность – орошение. Сам по себе рис посевной не вырастет – а если и вырастет, то чахлым и неурожайным (впрочем, есть не очень популярные суходольные сорта – их урожайность значительно отстаёт от стандартной). Для успешного орошения площадь, предназначенная под рис, обваловывается (как бы «грядка наоборот», «грядка внутрь»), а в горной местности предварительно террассируется – причудливой формы террасы, повторяющие сложный рельеф, заливают водой, уровень которой поддерживается на высоте 20–25 см; на затопленную площадку вручную высаживают предварительно выращенную на специальных питомниках рассаду – будущий хлеб Азии.

Понятно, что способ этот и трудозатратен, и требует много сил и времени. Поэтому на больших площадях, на равнинах применяется механизация – сеялка.

После того как всходы хорошо укоренятся и подрастут, рисовое поле заливают водой. Ко времени созревания, когда плоды риса достигают восковой спелости, «крепостной вал» вокруг поля слегка разрушают – и лишняя вода уходит через множество рукотворных канальцев. И лишь теперь приступают к уборке урожая.