Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев не книжная абстракция, но основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь влияет на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Вот так содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.

Существует немало классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу и температуре.

Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и острый. Острое и сладкое считается пищей «ян», кислое, соленое, горькое – пищей «инь». Получается, что элементов инь три, а элементов ян только два. Третьим янским элементом, обеспечивающим равновесие мужского и женского начал в гастрономии, является пресное, т.е. отсутствие любого из пяти вкусов.

Различают пищу инь и ян по температуре: горячая, теплая, средняя, прохладная и холодная. Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян и соответствует элементу «Огонь». Холодное блюдо считается сильно выраженным инь и соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную энергию ян и представляет собой третий из пяти первоэлементов – «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище с ослабленной инь и соответствуют элементу «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля». Приехав в страну драконов и фей вооруженными этими знаниями, вы не будете удивляться, почему вьетнамцы манго едят с солью и перцем, а в рыбный суп добавляют спелый ананас.

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе. Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины.

Правила свежести и сезона

Вьетнамцы предпочитают придерживаться сезонного употребления фруктов и овощей, рыбы и мясо. Поскольку именно в свой естественный природный сезон продукт имеет наилучшие вкусовые качества и наиболее полезен для здоровья. Благодаря тысячелетним наблюдениям за сменами времён года, цветением деревьев и созреванием плодов, вьетнамский фольклор накопил бесконечное множество поговорок, которые указывают на наилучшее время для потребления того или иного продукта. Вьетнамские пословицы и поговорки советуют: в летний сезон – речная рыба, в зимний сезон – морская рыба. Лягушка худая в третий месяц; курица тощая в седьмой месяц. В десятом месяце отъедаются лягушки, в первом месяце наедаются до отвала люди. Вьетнамская народная мудрость также рекомендует за столом съедать за раз три пиала риса и начинать беседу с бетеля.

Вьетнамцы придерживаются высоких стандартов в отношении свежести продукта. Рыба и прочие морепродукты должны быть свежими. Потому в больших вьетнамских супермаркетах местная рыба и креветки продаются живыми. Их вылавливают для покупателя специальными сачками из больших аквариумов с водой. В ресторанах, где подают морепродукты, применяется тот же принцип. Взыскательные вьетнамцы не желают употреблять в пищу креветок, которые вчера умерли и провели ночь на ледяной крошке, не желают они видеть в своей тарелке морскую живность, которая только что совсем недавно умерла и находится на дне аквариума. Должны быть приготовлены и поданы к столу именно те креветки, которые до попадания в кастрюлю или на сковородку были живым и плавали за стеклом аквариума. Вьетнамцы из приморских провинций ещё более капризны и взыскательны в отношении свежести морепродуктов. Их абсолютно не интересует креветки, которые уже четвертый час шевелятся в тесном аквариуме. Все это является аттракционом для вопиюще некомпетентных и несведущих в дарах моря вьетнамцев из больших городов и иностранных гостей. Жители побережья во Вьетнаме признают свежими только те морские создания, которые были выловлены из волн моря не более получаса назад.

Принципы застолья

Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.