Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

«Со-ме-лье» – как много в этом слове! И как звучит оно, словно леденец мон-пан-сье. Как прокатывается по нёбу, будто глоток хорошего вина. Не знаю, как вы, но я еще десять лет назад, живя в России, просто мечтала обязательно пойти на курсы со-ме-лье, чтобы воплотить свою голубую мечту и разобраться в этом загадочном и совершенно для меня фантастическом мире вина. Именно эта профессия олицетворяла тогда все таинства виноделия и винопития в моем сознании. Наивно, конечно, но сомелье – это практически единственный живой человек, способный свободно говорить на таинственном языке винных терминов, с которым мы сталкиваемся в реальной жизни. На самом деле в этом и есть главная цель и задача профессионального сомелье – давать правильные советы конечному потребителю в том месте, где он намерен вино потребить, то есть в ресторане. В России еще часто сомелье называют консультанта в месте продаж вина бутылками, но если мы всё же говорим про Францию, то здесь понимание четкое: сомелье – дегустатор и знаток мира вина, работающий в гастрономических ресторанах. Конечно, диплом сомелье может пригодиться человеку и во многих других сферах его работы, да и просто так, для осознания «вступления в клуб». И еще нюанс: сомелье профессионально разбирается не только в вине, но и во всех других алкогольных напитках, но мы сейчас говорим именно про вино.

Итак, сомелье отвечает за покупку, а поэтому в его компетенции важные задачи:

• Максимально точный подбор вина по любому запросу клиента, чтобы он остался счастлив.

• Обеспечение соответствия вина и еды, то есть подбор идеального вкусового аккомпанемента для любого блюда, чтобы создался «бон марьяж» («счастливый брак», как образно говорят французы) еды и напитка, оба раскрылись и клиент испытал полноценный экстаз.

• Составление всей винной карты ресторана, то есть, собственно, подбор вина ко всем блюдам в его меню с учетом разных возможных вкусов клиентов, ценовой категории ресторана, его гастрономической политики и современных тенденций.

• Слежение за всеми условиями в винном погребе, включая учет остатков и заказ небходимых бутылок. А также он отвечает за правильную сервировку вина и других алкогольных напитков гостям ресторана.

Сомелье работает в прямом контакте с покупателем, и для решения этих задач он, безусловно, обязан быть в курсе всех модных тенденций в винных технологиях, хорошо разбираться в «великих винах» (grand vin). Всем известны картины слепых дегустаций, где лучшие сомелье с одного вдоха и глотка безошибочно определяют, что за вино, откуда оно, какого года урожая и прочие всякие фокусы. Это правда, что работа сомелье требует большого опыта, непрерывных тенировок и крепкого здоровья, ведь и винный мир не застыл на месте, надо всегда быть «в тренде», а кроме этого, просто необходимы корректность, терпение и дипломатия. Диплом сомелье во Франции состоит из двух уровней, базовый можно получить за 1 год, продвинутый – это еще два. Выходит немного быстрее, чем диплом энолога, на которого обязательно нужно учиться 4 года, и только в нескольких специализированных институтах.

Советую быть внимательным читателем, и вы сами не заметите, как к концу этой книги сможете гораздо свободнее чувствовать себя при общении с сомелье в ресторане, а при случае блеснуть знаниями в кругу винных знатоков из друзей-коллег. Так что продолжаем!

Caviste (кавист) = коллекционер-продавец

С этими людьми надо водить дружбу, особенно если вы живете не в винном регионе или же в городе и вам вечно некогда самому поехать по винным доменам искать свое счастье. Это такие же, как я, искатели сокровищ, только я про них пишу, а они их собирают в своих погребах и продают нам. У кависта вы покупаете не просто какую-то бутылку с этикеткой, как в супермаркете, а ту бутылку, которая ждала именно вас, и целую историю в придачу. Слово «кавист» происходит от слова «кав» (cave), погреб, потому что в его случае кав – это не просто помещение, а авторская винная коллекция, что неустанно пополняется и обновляется согласно вкусу хозяина и запросам его клиентов.

Кавы бывают и сетевые, как, например, Nicolas во Франции, там более стандартная подборка вин, чтобы нравиться максимуму клиентов, хотя всегда имеется региональный акцент. Но меня больше привлекают кавы независимые (что поделать, стремление к свободе не задушишь, не убьешь!), где всё определяет личность кависта, его персональная винная философия, его умение общаться с клиентами. Да, очень важно кависту, задавая правильные вопросы, суметь услышать клиента с его вкусами, ожиданиями, бюджетом, чтобы предложить ему его персональную порцию удовольствия. Вы, наверное, удивитесь, но даже во Франции клиенты обычного кависта на 70 и более процентов – люди, которые совершенно не разбираются в технических вопросах вина и не владеют терминами, они не способны отличить вкус «скорее минеральный» от «скорее фруктового», не говоря уже о различии сортов винограда. Их главная задача – найти «своего» кависта, что поймет и осчастливит.