Вино из собственного погреба

В целом следует отметить, что кислотность напитка в конечном итоге, после всей стадии переработки немного снижается естественным путем. Про этот небольшой нюанс нужно помнить, когда во время приготовления сусла доходит дело до снижения уровня кислотности сока.

В 1963 г. на международном конкурсе вин в Любляне золотую медаль получил крымский «Мускат Красного Камня», представленный виноделом А. Егоровым. Лорд Тэтчер, эксперт конкурса, встал во время дегустации и заявил: «Господа! Это вино неуважительно пить сидя…»

Отлично подходит для приготовления вин талая вода. Она биологически активна и свободна от примесей. Такую воду легко получить в домашних условиях. Замораживать ее можно в металлической посуде в морозильнике, закрывая сверху картоном. Предпочтительнее медленное замерзание в течение суток. После 5–6 часов медленного замораживания нужно вылить из кастрюли воду, а лед, успевший образоваться на стенках, удалить. На стенках в первую очередь замерзает тяжелая вода. Незамерзшую воду снова ставят в морозильник. Когда вода примерно наполовину объема замерзнет, из внутренней полости сливают незамерзшую жидкость. Оставшийся лед является самой очищенной частью первоначального объема воды. Он очищен от примесей и содержит оптимальное количество солей для приготовления напитков и питья. Если при повторном замораживании пропущен момент слива соляной воды, то ее можно вымыть струей из-под крана. Жесткая кальцинированная вода в центре посуды заметна по степени прозрачности и окрашиванию льда.

Добавление сахара. От количества сахаристых веществ зависит крепость напитка. Максимальная крепость приготовленного вина может быть не выше 1 б °C. При добавлении сахара, расчете его количества пользуются показателями из таблицы (так же как и кислотность, содержание сахара указано в процентах от общей массы). При вычислениях следует определиться с типом вина (десертное, сухое и т. п.), так как крепость их различна. Помимо этого, следует пользоваться следующими памятками:

– количество образующиего спирта получается в 2 раза меньше исходного количества сахара (если нужна крепость 10 % относительно веса, то сахара требуется 20 %);

– при добавлении сахара должен учитываться процент сахаристости, который необходимо оставить в напитке (например, в итоге содержание сахара в вине должно быть 5 %);

– при расчетах следует перед добавлением вычесть уже имеющийся в соке процент сахара (из таблицы);

– растворение сахара увеличивает общий объем (1 кг сахара – увеличение примерно на 0,6 л).

Нехватка сахара в сусле даст вино слабой крепости, в то же время слишком большое количество сахара может испортить вино (вот почему максимальная крепость не может превышать 16 °C).

В некоторых случаях (если вино планируется делать не очень крепким) приготавливается сахарный сироп, который весь и добавляется в сусло. А вот крепкие вина таким образом сахарить нельзя. Резкое и чрезмерное перенасыщение сахаром отрицательно отразится на брожении. Выход из данной ситуации простой. Сахар или сахарный сироп делится на небольшие порции и добавляется постепенно на протяжении 10–14 дней через каждые 3–5 дней. Это позволяет органично повышать уровень сахаристости и алкоголя в приготовляемом напитке.

Таблица кислотности и сахаристости некоторых плодов и ягод

(в зависимости от сорта, качества урожая и других причин уровень кислотности и содержание сахара может варьироваться).

Винные дрожжи в сусле

Как уже неоднократно отмечалось выше, процесс приготовления винного напитка напрямую зависит от брожения. В силу этого, после того как сусло было доведено до нужного содержания сахара и кислоты, его необходимо дополнить винными дрожжами. Конечно, брожение начнется даже в том случае, если сусло не насыщать специальной закваской. Потому что в нем уже, помимо этого, присутствуют дрожжевые грибки, развитие которых постепенно увеличивается по мере производства вина.

Но бывает зачастую так, что если сусло оставить на так называемое самопроизвольное брожение и не добавлять закваски, то вероятность того, что оно испортится, очень велика. Дело в том, что пускать на самотек брожение и развитие микроорганизмов в вине очень опасно. В результате, помимо винных полезных бактерий, в винной массе могут развиться и другие микроорганизмы, которые как раз и приведут к порче вина. Даже если их количество не сможет превысить содержание винных дрожжей, то все равно вино может приобрести неприятный привкус, потерять аромат или даже просто-напросто скиснуть, наполниться уксусной кислотой и т. д.