Виноделие на дому

Все они имеют крепость легких столовых вин, небольшую экстрактивность и сладость (4–5,5 %). Вина 11,19, 20 и 22 получили на Югославской международной выставке в 1956 г. серебряные медали. На западе Европы они были новыми и неизвестными.

Для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых веществ.

Технология природных полусладких вин в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23–26 %) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении.

До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4–5° в течение 2 месяцев.

Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоду и транспортируется в изотермических вагонах.

V. ИГРИСТЫЕ ВИНА

Вина, приготовленные, как шампанское, независимо от способа (бутылочный и резервуарный) носят общее название Советское шампанское.

Бутылочное шампанское производится в РСФСР («Абрау-Дюрсо» самый старый завод), в Москве, в Украинской ССР («Новый Свет» в Крыму), в Казахской ССР (Алма-Ата), Киргизской ССР (Фрунзе), Азербайджанской ССР (Кировабад), Грузии (Тбилиси), Армении (Канакир).

Резервуарное выпускается 10 заводами в гг. Нижнем Новгороде Киеве, Ленинграде, Москве, Риге, Ростове-на-Дону, Одессе, Ташкенте, Тбилиси, Харькове.

По способу, близкому к Асти, производится красное цимлянское, крепость 12–13,5 % об., сахара 6,5–7,5 %.

По способу производства к ним близки грузинские «природноигристые» — Чхавери и Атенури, имеющие пока местное значение, но выдающиеся по своему гармоничному сложению, игре и букету.

На Советское шампанское идут не только те сорта винограда, какие служат для французского (группа Пино в основном), но и Каберне, Траминер, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, в Грузии — Цицка.

На Цимлянское — Черный Цимлянский, Плечистик и Красностоп.

Перечень марочных вин не исчерпывает всего ассортимента советских вин, и потребитель должен, кроме того, обратиться к прейскурантам, куда входят многие местные вина.

Несмотря на то, что российские вина получали высокие награды на международных выставках, в дореволюционный период считалось, что они значительно уступают иностранным. На съезде виноделов в 1895 г., как сообщает проф. М. А. Ховренко в курсе «Общее виноделие» (стр. 90), «…анапский рислинг получил 8 баллов — выше, чем рислинг прусского министерства (7,7). Многие дегустаторы не верили, что это русское вино».

Против огульного преклонения перед Западом восставали отдельные специалисты, научные работники и любители виноградарства и виноделия. Особенно крупную роль в защиту отечественных вин сыграл князь Л. С. Голицын, владетель знаменитого в истории отечественного виноделия имения «Новый Свет». Он с гордостью называл себя «русским виноделом».

В защиту отечественных вин выступал и Д. И. Менделеев: «Россия должна быть считаема страной более каких-либо иных европейский, снабженной землями, способными к разведению винограда… Наши вина не должны быть никаким образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве» (Д. И. Менделеев, т. 16, М.-Л., 1951, стр. 401–418).

Нет никаких сомнений, что многие советские вина не только не уступают зарубежным, но и превосходят их многими своими качествами, совершенствуясь с каждым годом.

Такого разнообразия вин, какое имеет Советский Союз, нет ни в одной другой винодельческой стране в мире.

Выбор вина и обращение с ним

Потребителю следует знать, что происходит с вином при хранении его в бутылках, как хранить вина и как обращаться с ними при подаче к столу.

Должны это знать и работники торговой сети, гостиниц, ресторанов, домов отдыха и санаториев, где делаются запасы вина.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в сухом прохладном помещении — столовые и шампанское в лежачем положении, крепкие и десертные — можно в стоячем.

Особенно заботливо следует обращаться с винами коллекционными. Коллекции эти виноделы называют «библиотеками вин». Они устраиваются при винозаводах.

Особенно значительны такие библиотеки на Первом заводе Массандры (близ Ялты) и в Тбилиси.

Коллекционные вина не являются мертвым запасом, а служат для:

а) установления оптимального срока выдержки разных вин;

б) изучения процессов старения вина;

в) выделения новых марок и микрорайонов;

г) характеристики производимых вин отечественных и зарубежных;

д) ознакомления молодых специалистов с лучшими образцами и типами вин.

Часть коллекционных вин поступает в продажу.

При длительном хранении вина на стенках бутылки образуется пленка (рубашка) и осадок (отлежка). Это не значит, что вино испортилось, а указывает на его нормальную эволюцию в процессе старения.