Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова

Первый этап роста ягод проходит путем деления клеток под воздействием физиологически активных веществ (ФАВ). За относительно короткий промежуток времени ягоды набирают 60–70% своей массы. Этот процесс протекает синхронно с ростом семян и приостанавливается с прекращением их роста, так как молодые растущие семена являются центрами продуцирования гиббереллинов и ауксинов, которые стимулируют рост околоплодника ягоды. В связи с этим на интенсивность роста семенных сортов винограда в значительной степени влияет количество семян в ягоде, которое определяется особенностью строения завязи, числом гнезд (от 1 до 4–5) и семяпочек в них (от 1 до 7). Но, как правило, более 95% завязей двухгнездные и в каждом гнезде по 2 семяпочки. С увеличением числа семян в ягоде на одно масса мякоти возрастает примерно на 10%, при наличии четырех семян в ягоде — на 35–40%. От успешного процесса опыления и оплодотворения в значительной степени зависит величина урожая.

У бессемянных сортов рост ягоды происходит под влиянием ростовых веществ, образовавшихся в процессе опыления и начала роста и развития рудиментов семян.

С окончанием роста семян и началом их созревания первая волна роста ягод приостанавливается, и в них происходят качественные изменения, направленные на начало созревания ягод. Пока ягода растет, она остается зеленой, на ее поверхности имеются устьица и она ассимилирует. Однако вырабатываемые ягодой в этот этап продукты фотосинтеза компенсируют лишь 1/5 потребности, остальные органические вещества поступают на рост и развитие ягоды из листьев и запасов, сосредоточенных в многолетних частях стебля и корней. Во второй этап, когда ягоды достигнут величины горошины, устьица на кожице деформируются, и превращаются в чечевички, при этом резко снижается ассимиляция углерода. В ягодах уменьшается содержание хлорофилла, и крахмала.

В начале созревания ягод наступает третий этап их роста, проходящий за счет растяжения клеток мякоти и заполнения их соком. Ягоды достигают характерной для сорта величины, стенки их клеток растягиваются и делаются тонкими. К этому времени содержание кислот в ягодах максимальное (20–30 г на 1 кг их массы), а сахара только начинают накапливаться (0,5–0,6%).

В фазу роста ягод листья нижнего и среднего ярусов полностью заканчивают рост, интенсивность их фотосинтеза достигает максимальной величины, побеги, хотя и замедленно, но продолжают рост в длину и особенно в толщину, в пазухах листьев продолжают закладываться зимующие почки и в них бугорки соцветий для обеспечения урожая в будущем году, идет интенсивное ветвление корней. В клетках всех органов уменьшается содержание воды и происходит накопление крахмала, начинается вызревание побега от его основания к вершине. Интенсивность прохождения этой фазы в значительной степени зависит от температуры воздуха. Наиболее сильный рост ягод наблюдается при температуре 25–30°C. Сумма активных температур от начала цветения до начала созревания ягод составляет 800–880°C. В зависимости от сорта, метеорологических условий и места произрастания фаза роста ягод длится 30–60 дней, а иногда и более. Растение при этом особенно нуждается в питательных элементах, влаге и хорошем освещении. В этой фазе на виноградниках проводят орошение, подкормки, продолжают подвязывать побеги к опоре и пасынковать их. Ведут борьбу с вредителями и болезнями, культивируют почву в междурядьях и рыхлят в рядах. В насаждениях сортов, у которых приостановился рост побегов, приступают к чеканке — удалению верхушек побегов.

5-я фаза — созревание ягод

Внешне выражается в изменении цвета ягоды. Она теряет травянистую зеленую окраску вследствие разрушения хлорофилла. У белых сортов ягода становится матово-белой со слабыми признаками прозрачности. У сортов с окрашенной ягодой на кожице появляются темные пятна. Ягода делается мягкой, эластичной, на ее поверхности появляется восковидный налет (пруин), хорошо заметный у темноокрашенных сортов, предохраняющий ягоду от гниения, консистенция ее разжижается. Ягода достигает свойственной сорту величины за счет растяжения клеток и заполнения их соком.

Существенно изменяется химический состав сока ягод. В начальный этап роста ягоды все. питательные вещества затрачиваются на ее рост. Незадолго до начала созревания в ягодах заметно увеличивается сахаристость сока, однако поворотный момент наступает позже, в начале созревания ягоды, когда скачкообразно возрастает содержание сахаров и начинает снижаться кислотность. Интенсивность накопления сахаров в ягоде превышает интенсивность роста ягоды. В течение недели количество сахаров в созревающих ягодах увеличивается в 6–7 раз. В (соке созревающих ягод винограда сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. В начальный этап созревания ягод глюкоза превалирует над фруктозой, затем их соотношение уравновешивается, ко времени полной зрелости ягод фруктозы бывает несколько больше, чем глюкозы, на имеются и сортовые различия.