Виноградарство

Товарность столового винограда значительно зависит от величины нагрузки кустов глазками и урожаем. С учетом этого нецелесообразно перегружать кусты столовых сортов винограда урожаем.

Оптимальный срок сбора урожая винограда столовых сортов — при соотношении содержания глюкозы и фруктозы в соке ягод, равном 1:1.

Вкусовые качества свежего винограда в большой степени определяются глюкоацидометрическим показателем, отражающим соотношение сахаристости и кислотности сока ягод. Оптимальной величиной его считают 2,5 и выше. Однако следует иметь в виду, что для группы ультраранних и ранних сортов восточной группы это соотношение в силу низкой кислотности сока ягод будет иным. Виноград, предназначенный для транспортировки на дальние расстояния, лучше всего снимать в момент, когда он еще не достиг потребительской зрелости. Для закладки на зимнее хранение его следует собирать при полной потребительской зрелости, но не перезревшим. При хранении недозревшего и перезревшего винограда увеличивается количество отхода.

Транспортировка и хранение

При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах — рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°C.

Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния — предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12—2°C перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.

Длительное зимнее хранение винограда проводят в специальных холодильниках при температуре 1–2°C и относительной влажности воздуха 90–95%. До закладки винограда на зимнее хранение помещение дезинфицируют путем окуривания сернистым газом из расчета 1,5–2 г на 1 м³ помещения. В период хранения винограда дезинфекцию повторяют каждую неделю. В практику длительного хранения винограда вошел прием использования регулируемой газовой среды, в состав которой в зависимости от сорта входят кислород (3–5%), углекислота (5–8%) и азот (87–92%).

Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшие сорта для зимнего хранения — Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Кировабадский столовый, Карабурну, Молдова. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.

Производство сушеной продукции

Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5%—семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Бессемянные сорта винограда представлены двумя группами: кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка черная, Коринка белая, Коринка розовая). Основные изюмные сорта винограда— Султани, Катта — Курган, Нимранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат александрийский, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфи розовый.

Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой, в противном случае сушеные ягоды бывают плохо выполненными, сморщенными и не имеют товарного вида, кроме того, снижается выход сушеной продукции. Обязательный показатель для кишмишно-изюмных сортов винограда — высокая сахаристость сока ягод. От ее уровня прямо зависит выход сушеной продукции. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже 23–25%, изюмных — не ниже 22–23%. По своему сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми, иначе затрудняется процесс их сушки. Ценные свойства сортов винограда, предназначенных для приготовления сушеной продукции, — бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.